Tubal

Atxen Jiménez è una persona eccezionale. La coronano l’intelligenza naturale, la capacità di lavoro, un entusiasmo contagioso,... convincente come pochissimi, come uno scarso numero di professionisti. Risulta incredibile che il suo ristorante sia sempre pieno come un uovo e che meriti tanti elogi. I pieni, a cui contribuiscono molti elementi, dalla saggezza nel rinnovare in modo possibilista la coquinaria autoctona all’ambientazione del ristorante, elegante e calda come la proprietaria, passando per i prezzi, moderati per la qualità e la quantità dei cibi che vi si servono. E, soprattutto, un’immensa soddisfazione, godimento umano sino a traboccare.
Nella carta c’è sempre qualche novità, frutto della stagionalità o d’incentivare lo spirito e la clientela, che si deve provare per variare e apprezzare gli interessi del cuoco, anche se non si può cessare d’includere le formule che hanno contribuito a collocare la casa ai primi posti della lista gastronomica. Queste, che è inevitabile ricordare, che si fanno grandi e ancora più grandi, sino a divenire grandiose nella seconda, decima, cinquantesima prova, ratificando che la gloria implica sopravvivere al tempo. E questa è una sfilza interminabile di proposte, accumulate un anno dopo l’altro durante molti calendari, in cui si trovano i fagioli bianchi primaticci, le crêpe di borragine e mandorle su salsa verde, il millefoglie di patate e foie gras, l’uovo su crosta di patate fritte con peperoni e crostino d’aglio, l’agnello stufato e le rigaglie, sangue, cervelli,... un’orgia inenarrabile di varietà.
Nicolás Ramírez, che ha la stessa mano di sua madre, da cui ha ereditato molti valori umani e gastronomici, riveste di modernità le origini e la succulenza. Oltre a ratificare i piatti consacrati, ci ha fatto tirar fuori la lingua e passarla per il piatto per leccarlo, con la tempura di verdura con calamaro che viene servita di benvenuto, con il cardo con vongole e salsa di queste, con l’insalata tiepida di cantarello tubiforme con carciofi fritti e gamberi, con carciofi fritti, cervella e animelle d’agnello, con capesante, strisce di borragine e cardo su un succo verde di verdure, con insalata tiepida di polpo e zampette di maiale e con cannellone di pernice, crema di idiazabal e tartufo, tra gli altri piatti.