Tubal

Atxen Jiménez est un être exceptionnel qui brille par son intelligence naturelle, sa capacité de travail, son engouement contagieux, sa conviction hors du commun ; une conviction dont font preuve peu de personnes, peu de professionnels. Son restaurant affiche toujours complet et fait l'objet d’incroyables louanges. Ce succès est le fruit de nombreux éléments, de la sagesse avec laquelle elle a mis à jour la cuisine autochtone au décor du restaurant, aussi élégant et accueillant que la propriétaire, en passant par les prix, raisonnables par rapport à la qualité et la quantité proposées et, par-dessus tout, l’immense satisfaction, le plaisir débordant de toutes parts que ses plats procurent.
La carte propose toujours quelques nouveautés – au gré des saisons ou pour stimuler l’esprit et la clientèle – qu’il faut goûter afin de varier et d’assouvir sa curiosité, sans pour autant délaisser les recettes qui ont permis à l’établissement de se hisser aux premières places des tables gastronomiques. Des tables qu’il est inutile de rappeler, qui deviennent grandes, voire grandioses au fil des visites, confirmant ainsi que la gloire passe par la survie au temps. On trouvera une kyrielle interminable de propositions, accumulées par les années, au gré de nombreux calendriers, comme les blettes ; les crêpes à la bourrache et aux palourdes sur sauce verte ; le millefeuille à la pomme de terre et au foie gras ; l'œuf en croûte aux pommes frites avec poivrons et ail légèrement grillé ; l’agneau basquaise ; les tripes ou patorrillo, un mélange viscéral d’agneau fait de pattes, intestins, ris, tripes, cervelle, … une orgie inexplicable de produits grossiers.
Nicolás Ramírez, aussi habile que sa mère, dont il a hérité de nombreuses vertus humaines et gastronomiques, revêt les origines et la succulence d’une touche de modernité. Sa tempura de légumes au calamar, proposée en guise de bienvenue ; son cardon aux palourdes agrémenté de leur sauce, la salade tiède de civelles de montagne (cantharellus tubiforme) servie avec des artichauts et des langoustines ; ses artichauts frits assortis de cervelle et de ris d’agneau ; ses coquilles Saint-Jacques accompagnées de bandelettes de bourrache et de cardon sur lit vert de jus de légumes; sa salade tiède de poulpe flanquée de pied de porc et ses son cannelloni de perdrix renforcé de crème au fromage Idiazabal et de truffe, entre autres, au-delà de confirmer les acquis de la maison, nous ont réellement laissés bouche bée, nous léchant et pourléchant les babines.