Tavares

Storico e signorile ristorante di Lisbona, la cui andatura risale al 1784. Il suo classicismo scenico contrasta con la nuova tappa gastronomica, cominciata agl’inizi del 2008, quando si è fatto carico dei fornelli un giovane che idolatra Luis Baena e Ferran Adrià, con chi ha lavorato un certo tempo. Ammirazione che parla ben chiaro dei suoi propositi culinari. A 28 anni è già un numero uno del suo paese e tutto fa presagire che capeggerà la nuova generazione che darà prestigio alla cucina lusitana e, ancor meglio, agli chef lusitani; che per la Michelin, colonialista come sempre, non esistono, giacché concede le stelle a chef stranieri. Siamo pienamente convinti che se José Avillez continua a viaggiare, a formarsi, a distinguersi, raggiungerà mete molto alte. Si fa notare molto l’assennato che è. Ha molto criterio,... anche se la sua personalità coquinaria si deve ancora definire, com’è logico. Ha chiaro il ruolo del prodotto: sempre siderale e con un protagonismo anch’esso siderale. Domina i punti di cottura. Manifesta una sensibilità fuori dal comune, che si percepisce nei sapori delle salse: profondi e nitidi. Costruisce con facilità e concretezza: c’è anima e intelligenza. E, cosa fondamentale, la regolarità è un’altra delle caratteristiche che lo contraddistingue. Una cucina sicura e accessibile, evolutiva, che cerca in primo luogo di soddisfare la clientela e poi di sorprendere. Utilizza a tal fine, con la misura e la destrezza tecnica di Adrià, arie, spume, sferificazioni, gelatine, ecc. L’aperitivo, un’ostrica in tempura con yogurt di ostrica, spuma di acqua di mare e scorze di lime definisce molto bene la tendenza: materia prima al giusto punto di cottura ornata con placida immaginazione ed espressa con lucida concretezza. Questo si conferma nella capasanta, appena scottata da un lato e dall’altro, immacolata, circondata da un finissimo traslucido strutto di Alentejo, che condisce con sapore, che ha due attraenti motivi: una sfera di succedaneo di caviale e un’aria di aglio e porro; impeccabile. In una linea più accademica si trova l’astice saltato ricoperto da una pelle gelatinizzata di verbena che si dispone accanto a un raviolo di fegatini di pollo e carciofi e su un fondo di gallina e tartufo; noblesse oblige. Materia prima eccellente, cottura eccellente e condimenti eccellenti: spigola brevemente sbollentata in acqua di mare e alghe profumata con un tocco di zafferano, che abbellisce con vongole e spinaci. Lo stesso si deve dire dell’appetitoso, mai meglio qualificato, filetto di triglia in salamandra con succo dei suoi fegatini e caviale di basilico. Il piccione in due cotture con salsa di foie gras, lamine di patata e mela e giardino di cappuccina è stata l’ennesima testimonianza d’impeccabilità e onestà. José Avillez: uno chef da seguire molto da vicino.