Per Se

Thomas Keller, californiano di nascita, inizia a lavorare ancora adolescente nel ristorante della madre a Palm Beach. Nel 1983 si trasferisce in Francia, lavorando come apprendista con un cospicuo numero di ristoranti tra i quali Taillevent, Guy Savoy e Le Pré Catelan. Nell’84 torna negli USA dove lavora nei ristoranti La Reserve e Raphael per poi aprire il proprio ristorante Rakel nel 1986. Nel 1991 si trasferisce a Los Angeles dove opera come executive chef dell’Hotel Checkers. Acquista infine The French Laundry, a Yountville, in piena Napa Valley, nel 1994. Qui riscuote un incredibile successo di critica e pubblico e riceve un’infinità di premi e riconoscimenti (è considerato da molti il miglior cuoco statunitense nonché uno dei migliori del mondo). Nel ’98 apre il bistrot casual Bouchon, sempre a Yountville (la formula è stata replicata qualche anno fa a Las Vegas) e nel 2004 apre nel Time Warner Building la succursale newyorkese di The French Laundry che viene battezzata Per Se.

Il Per Se vanta un’ampia sala progettata da Adam Tihany con 15 tavoli ben distanziati ed una vista mozzafiato su Central Park, un servizio pressoché perfetto supervisionato dall’ineccepibile Paolo Novello e -soprattutto- una proposta di cibo che raggiunge livelli notevolissimi. La parola chiave per comprendere la cucina di Thomas Keller è “finesse”: tutto è curato nei minimi dettagli con un perfezionismo ed un rigore impressionanti. Le cucine, capitanate da Jonathan Benno, sono le più spaziose di New York. Qui, in perfetta sintonia con la filosofia Kelleriana, una équipe di 18 professionisti super addestrati propone tre menù (tutti a 210 $) che variano giornalmente: il Menù Per Se, di 7 portate, lo Chef’s tasting menù, di 9 portate, ed il Tasting of vegetables, di 9 portate. I piatti offerti variano da classici di Keller come “Oysters and pearls” composto da ostriche dell’Island Creek, zabaione di perle di tapioca e caviale sevruga, alla chela di stone crab della Florida con aïoli di yuzu, al tataki di bue della Snake River Farm, agli agnolotti di castagne e mascarpone con mele granny smith lessate nel vino bianco e tartufo bianco d’Alba, all’incredibile lombo di manzo australiano del Blackmore Ranch con purea di patate Yukon gold, funghi trombetta e salsa bordelaise (75 $ di supplemento). E poi, ancora: sardina marinata con emulsione di chorizo e peperoni dolci; foie gras della Hudson Valley con marmellata di pere, lattuga frisée, chips cristallizzate di pera, glassa di aceto balsamico e brioche tostata; aragosta della Nova Scotia al burro dolce con purea di sedano ed emulsione di tartufo nero; torta al cioccolato fondente e yuzu, gelato di limone, sablé bretone al fior di sale, cocco candito e menta. Le proposte sono tutte davvero eccellenti e perfettamente eseguite, senza la minima sbavatura.

Prodotti -prevalentemente nazionali- selezionatissimi, tecniche e cotture di precisione micrometrica, gusti rotondi e delicati, cucina attuale, equilibratissima, senza ostentazioni e con robuste radici classiche, nessun margine d’errore, grande eleganza… non è poi così azzardato affermare che Keller rappresenti oggi per gli USA ciò che ha rappresentato Joël Robuchon per la Francia negli anni ’80. Un autentico maestro neoclassico, un esempio per tutti gli chef statunitensi che perseguono l’eccellenza.