Per Se

Thomas Keller, californien de naissance, a commencé à travailler dès son adolescence au restaurant de sa mère, à Palm Beach. En 1983, il part pour la France où il fait des stages d’apprentissage dans de nombreux restaurants comme Taillevent, Guy Savoy et Le Pré Catelan, entre autres. L’année suivante, il revient aux Etats-Unis et travaille à La Reserve et au Raphael, puis ouvre son propre restaurant, Rakel, en 1986. Cinq ans plus tard, en 1991, il s’en va à Los Angeles avec le poste de chef exécutif de l’Hôtel Checkers sous le bras. Finalement, en 1994, il achète The French Laundry, à Yountville, au cœur de la Napa Valley. Le franc succès qu’il recueille auprès de la critique et du public lui vaut une multitude de prix et de reconnaissances (beaucoup le considèrent comme le meilleur cuisinier des Etats-Unis et un des plus grands du monde). En 1998 , également à Yountville, il ouvre le bistrot informel Bouchon (une formule qu’il reproduira par la suite à Las Vegas), et en 2004, il inaugure la filiale de The French laundry dans le Time Warner Building, qu’il baptise du nom de « Per Se ».

Parmi les charmes de Per Se, on remarquera la grande salle conçue par Adam Tihany : 15 tables bien espacées avec une vue impressionnante sur Central Park, un service presque parfait supervisé par l’infaillible Paolo Novello et – surtout – une offre culinaire qui atteint des niveaux insoupçonnés. La cuisine de Thomas Keller repose sur un mot-clé : « finesse ». Tout est pensé jusque dans les moindres détails, avec un perfectionnisme et une rigueur impressionnants. Les cuisines, orchestrées par Jonathan Benno, sont les plus spacieuses de New York. Ici, en parfaite harmonie avec la philosophie kellerienne, une brigade de 18 professionnels superentraînés propose trois menus (tous à 210 $) qui changent tous les jours : le Per Se, de 7 plats, le Chef’s tasting, de 9 plats, et le Tasting of vegetables, 9 plats également. Les propositions vont des classiques de Keller, comme l’ « Oysters and pearls » (composé d’huîtres de Creek Island, d’un sabayon de perles de tapioca et de caviar Sevruga), aux pinces de crabe de roche de Floride à l’aïoli de yuzu, en passant par le tataki de bœuf de la Snake River Farm, les agnolotti aux marrons et le mascarpone aux pommes Granny Smith cuites au vin blanc avec truffe blanche d’Alba et l’incroyable chateaubriand de bœuf australien de Blackmore Ranch avec purée de pommes de terre Yukon Gold, trompettes de la mort et sauce bordelaise (supplément de 75 $). Et ce n’est pas tout : il y a aussi la sardine marinée avec émulsion de chorizo et poivrons doux ; le foie gras de Hudson Valley avec marmelade de poire, laitue frisée, chips de poire caramélisés, glaçage de vinaigre balsamique et brioche grillée ; la langouste de Nouvelle Écosse au beurre doux avec purée de céleri et émulsion de truffe noire ; la tarte au chocolat fondant et yuzu, glace au citron, sablé sablé breton à la fleur de sel, coco caramélisé et menthe. Toutes les propositions sont réellement excellentes et présentent une finition parfaite, sans la moindre faille.

Produits – la plupart nationaux – de premier choix, techniques et cuissons d’une précisiojn millimétrique, saveurs rondelettes et délicates, cuisine actuelle, extrêmement équilibrée, dépourvue d’ostentation et reposant sur de solides bases classiques, sans la moindre marge d’erreur, d’une grande élégance… Il n’est pas trop osé de dire que Keller est aujourd’hui aux Etats-Unis ce qu’était Joël Robuchon en France dans les années 80. Un véritable maître néoclassique, un exemple à suivre pour tous les chefs américains en quête de l’excellence.