Miramonti L’Altro

Philippe Leveillé è un cuoco portentoso. Per nozioni, tecnica, regolarità e sapori merita l’eccellente. Chi ama l'accademismo francese non esiti neanche un secondo a scoprirlo e a togliersi il cappello. Chapeau! Si trova davanti ad un virtuoso delle pentole che merita questa valutazione. Coquinaria borghese che racchiude saggezza, erudizione, succulenza, raffinatezza,... tutto quanto rappresenta la gastronomia francese. Savoir-faire alla massima espressione. E anche nella sala, dove la moglie, Daniela Piscini, e il cognato, Mauro, hanno una signorilità che fa sentire il cliente il personaggio più importante dell’universo.

Tutto in questa casa trasuda nobiltà. E, naturalmente, la cucina, di un’onestà eccezionale, fuori dal comune in questo mondo di falsità. Onestà che rimane palese nelle materie prime, eccelse, mentre nelle realizzazioni si apprezza uno sforzo sovrumano di esecuzione. Quanto impegno, oltre allo studio, c’è dietro ad uno dei piatti che maggiormente hanno contribuito a collocare questo stabilimento tra i più considerati della ristorazione italiana, come il crescendo d’agnello con il finale felicissimo del suo carré. Un’esposizione in differenti spazi e tempi di animelle, fegato, rognone, zampette, trippa, lingua, spalla,... ogni parte con una salsa differente, che dà passo ad una carne prelibata, burrosa, succosissima. Questo grandissimo piatto ha raggiunto la celebrità come l’immortale risotto ai funghi e formaggio dolce di montagna, il preferito nella “hit parade”, un eccesso accattivante e irresistibile di gustosità. Un altro piatto glorioso è il mantecato fatto lì per lì, di una cremosità, di un’intensità aromatica e palatale travolgente. La sottigliezza ha un nome: gelatina di vino picolit con spuma di foie gras affumicato; consistenze moderne e sapori tradizionali. Pletoriche le paste, sia per qualità e punto di cottura, che per i condimenti; i maccheroni al salmì dolce di cacciagione conservano l’idiosincrasia del protagonista principale, che si vede rafforzato dalla pienezza temperata del sugo di carne. Le farfalle con animelle di capretto e tartufo nero fanno sfoggio di precisione e convinzione, come i ravioli di coniglio al burro di salvia e origano. Il timballo di astice e topinambur con crema del primo e crostini del secondo risulta elegante, sobrio ed efficace.

Il millefoglie di lumache con fantasia di funghi alle spezie dolci, il piccione laccato impregnato di un condimento agrodolce con erbe aromatiche e la selezione di formaggi, con oltre 40 possibilità di scelta, sono un vero e proprio invito per qualsiasi gourmet.