Miramonti L’Altro

Philippe Leveillé est un cuisinier prodigieux. Ses connaissances, sa technique, sa régularité et ses saveurs méritent la grande distinction. Si vous aimez l’académisme français, n’hésitez pas une seconde à le découvrir et à vous découvrir (chapeau !) face à ce virtuose des casseroles digne de cette qualification. Une cuisine bourgeoise synonyme de sagesse, érudition, succulence, raffinement et tout ce que suppose la gastronomie de gala. Le savoir-faire dans toute sa splendeur. Cela vaut aussi pour la salle, où son épouse, Daniela Piscini, et son beau-frère, Mauro, exercent une souveraineté qui donnent au client la sensation d’être le personnage le plus important de l’univers.

Ici, tout respire la noblesse. Y compris la cuisine, bien sûr, d’une honnêteté exceptionnelle, hors du commun, dans ce monde où règne le mensonge. Une honnêteté que l’on remarque au niveau des produits, éminents, et du travail, qui reflète un effort pratique surhumain. Que de véhémence et d’étude se cache derrière l’un des plats qui a le plus contribué à hisser cet établissement au rang des mieux considérés de la restauration italienne : le crescendo d’agneau terminé en apothéose avec son carré. Une exposition, en différents espaces et moments, de ris, foie, rognons, pattes, tripes, langue, épaule… chaque élément accompagné de sa propre sauce, qui fait place à une chair délicieuse, onctueuse, extrêmement juteuse. Ce plat sublime a atteint la célébrité au même titre que l’immortel risotto aux champignons et fromage sucré de montagne, le chouchou du hit- parade, un excès de saveur captivant, irrésistible. Autre moment de gloire : la glace à la vanille, cannelle et citron faite sur le champ, d’une onctuosité et d’une intensité aromatique et palatale époustouflante. La subtilité répond au nom de gélatine de vin picolit avec mousse de foie gras fumé : textures modernes et saveurs traditionnelles. Les pâtes sont pléthoriques, tant en raison de leur qualité que de leur point de cuisson et de leurs sauces. Les macaronis au salmis sucré de gibier conservent toute l’idiosyncrasie de l’acteur principal, qui se voit renforcé par la plénitude tempérée du ragoût de viande. Les farfalle assortis de tripes de chevreau et truffe noire font preuve de précision et de conviction, tout comme le ravioli de lapin au beurre de sauge et origan. La timbale de homard et topinambour, servie avec une crème du premier et des tuiles du second, est toute élégance, sobriété et pertinence.

Le millefeuille aux escargots avec fantaisie de champignons aux épices douces, le pigeonneau laqué imprégné d’une sauce aigre-douce aux herbes aromatiques et le plateau de la quarantaine de fromages soigneusement sélectionnés invitent également les gourmets au voyage.