Maher

Viene la pelle d'oca quando si degustano le ricette elaborate con le verdure e i legumi coltivati dalla famiglia Martínez nella propria tenuta o in terreni affittati ad altri agricoltori. Le pochas párrocas (fagioli bianchi primaticci), ad esempio, sono le migliori del paese per sapore, cremosità e impercettibilità della pelle, e vengono offerte con un millefoglie d’anguilla (ricordando che era con questo pesce che storicamente si mangiavano nelle feste di Tudela) fatto con mela e patata, animato da un chimichurri che apporta sensazioni acide e piccanti. Un altro piatto glorioso della casa è la borragine, verde, viva, al dente, presentata in due opzioni: ben saltata con pappagorgia arrosto, crema di patata e uova d’aringa, oppure con crema di Idiazabal, marmellata di pomodoro e frutta secca; più succulenta la prima, più leggera la seconda. Il peperone del cristal, una vivanda con aroma pieno di legna, un prodotto 10 che ricorda l’artigianato agricolo di molti anni fa, viene presentato in molteplici forme, da semplicemente profumato con lamelle d’aglio e olio gelato, al geniale timballo di uova fritte con patate in padella, passando per il leggendario baccalà ajoarriero illustrato con un frutto così stellare. Passione per il peperone, estesa a quello verde, ugualmente dolce, con un aroma ugualmente rustico, un po’ più carnoso, accompagnato da una ventresca di tonnina tanto immacolata quanto succulenta. E che dire del cardo, del sedano, dei carciofi, degli asparagi, sempre eccezionali di per sé, sempre con un trattamento impeccabile che ne potenzia le qualità intrinseche, completate in ogni caso con evidente vigore. Cosa che si apprezza, per l’ennesima volta, nei fagiolini con minuscole cipolline, nel glorioso filetto di tonno al sale e olio di prosciutto iberico.

La culinaria di Enrique Martínez risulta squisita nella sua semplicità, nella sua autenticità, nella sua idiosincrasia. Valori sempiterni che s’impregnano di raffinatezza, leggerezza, contrasti, cromatismo e personalità, sino a configurare innumerevoli testimonianze di alta cucina moderna. Tesaurizzando tutto questo spirito, tutti questi valori, troviamo piatti così magistrali come le migas de pastor (briciole del pastore) con brina di vino moscatel e pancetta, come la sublime lingua di vitella a bassa temperatura, saporita e succulenta quanto mai, con spinaci e carote glassate e come il pantagruelico garretto di vitella speziato.

Nobiltà, memoria storica, savoir-faire e, soprattutto, immensa soddisfazione.