Maher

Les recettes élaborées avec les légumes et légumineuses cultivés par la famille Martínez dans les champs de leur propriété ou loués à d’autres agriculteurs donnent la chair de poule au palais. Les pochas párrocas (haricots blancs), par exemple, sont les meilleurs d’Espagne : leur saveur, leur onctuosité et l’imperceptibilité de leur peau se manifestent au sein du millefeuille d’anguille –jadis dégustée lors des fêtes de Tudela– préparé avec de la pomme et de la pomme de terre, et rehaussé d’une sauce chimichurri qui apporte des sensations acides et piquantes. Autre titre de gloire de la maison : la bourrache, verte, vive, al dente, présentée soit poêlée avec de la gorge de porc rôtie, de la crème de pomme de terre et des œufs de hareng, soit avec de la crème au fromage Idiazabal, de la confiture à la tomate et des fruits secs ; la première version étant plus savoureuse que la seconde, plus légère. Le poivron del cristal, un délice aux arômes puissants de bois, un produit 10/10 qui évoque l’artisanat agricole d’antan, est présenté sous de multiples formes : simplement parfumé aux lamelles d’ail et à l’huile glacée, dans une timbale d’œufs frits avec des pommes de terre rissolées, ou encore avec la morue à l’ajo arriero légendaire ; brillant. Cette passion s’applique également aux poivrons verts, aussi doux, aussi rustiques en arômes, un brin plus charnus, accompagnés d’une ventrèche de thon d’une jutosité immaculée. Sans parler du cardon, du céleri, des artichauts et des asperges –d’une qualité exceptionnelle, traités d’une manière irréprochable renforçant leurs vertus intrinsèques– qui se complètent avec une grande étoffe, comme en témoignent, une fois de plus, les haricots verts accompagnés d’oignons nains, d’un glorieux filet de thon a la sal (cuit dans du sel) et à l’huile de jambon ibérique.

La cuisine d’Enrique doit son exquisité à sa simplicité, à son authenticité et à son idiosyncrasie. Des valeurs sempiternelles imprégnées de raffinement, de légèreté, de contrastes, de chromatisme et de personnalité qui, ensemble, constituent d’innombrables témoignages de la haute cuisine moderne. Dans cette perspective, renfermant toutes ces valeurs, on trouve des plats magistraux tels que les mies du berger avec givre de moscatel et porc ; la sublime langue de veau préparée à basse température, on ne peut plus savoureuse et juteuse, avec des épinards et des carottes glacées ; ou encore le pantagruélique jarret de veau aux épices.

Noblesse, mémoire historique, savoir-faire et, surtout, satisfaction immense.