Locanda nel Borgo Antico

Magnifico ristorante con arredamento d’autore situato in mezzo ai vigneti, che offre magnifiche prospettive bucoliche. Ai fornelli c’è Massimo Camia, uno chef intelligente che soppesa al millimetro la sua offerta, le sue realizzazioni. Un tipo pragmatico che sa cosa fare e come farlo. Presenta una cucina fondamentalmente piemontese ringiovanita, impregnata di raffinatezza, tecnica, modernità, di una certa complessità che non smarrisce però la propria essenza. Sapori storici distinti e rivisitati. Anche la presentazione è molto riuscita, con costruzioni accattivanti all’interno di uno stile sobrio ed effettivo. Molte altre parole si potrebbero dire per definire ed elogiare il suo operato, ma due aspetti si impongono su tutti: un palato privilegiato che trasmette attraverso sapori puri; e la padronanza di un equilibrio sorprendente: tutti gli elementi vengono esposti in modo perfettamente calibrato.

Cinque piatti di categoria speciale. Una crema di patata di montagna da antologia. Che leccornia! Che leggerezza! Ci sono i calamari, fatti in modo rapido e preciso, con olio al peperoncino e chiazze di basilico. Lo ripetiamo: sublime. Audace e molto riuscita la cipolla grande con la buccia, scavata ad un centimetro dal bordo a fare quasi da zuppiera naturale per una squisita zuppa della cipolla stessa tartufata e con pezzettoni di quaglia, adagiata su un letto di sale, con erbette di campagna, con un croccante di polvere di papavero... un poema sulle liliacee. Il gioiello della corona: dei burrosi “plin” ripieni di formaggio di capra fresco spruzzati con un trito fine di olive e un fondo di acqua di pomodoro; la pasta fresca trabocchevole di cremosità e sostanziosità. Un altro momento vibrante è quello offerto da un impeccabile risotto carnaroli accompagnato da una salsa di ragù di vitello con tanto di midollo e peperoni rossi; saporitissimo e con un contrasto di testure – al dente il riso e gelatinoso il midollo – commovente. E i bocconcini di maialino avvolti in pancetta leggermente fritti in semola e sesamo, con ancora purè di mela al curry e scalogno caramellato al vino rosso, sono un’altra proposta vincente.

Non arrivano così in alto, ma si mantengono comunque su un’ottima linea, chiaramente più gourmand, il baccalà mantecato con purè di fagioli bianchi di Pigna, i “tajarin” all’uovo con salsiccia di Bra e piselli freschi, e i pezzi di vitello fassone in una crosta di pane ed erbe con semolino dolce fritto (che ricorda il latte fritto spagnolo).

L’assortimento di formaggi è allettante. E la cantina è consona al paesaggio: non si vedono che vitigni.