La Sucursal

Javier e Manoli Salvador hanno visto ricompensato il proprio sforzo e la propria professionalità con un successo straordinario. Il fatto è che lo stanno facendo in modo eccezionale in tutti i campi: locale privilegiato, servizio diligente e affabile, mille dettagli..... in definitiva un ambiente di classe accompagnato da una coquinaria squisita, saggia, solida ed efficace. Di questa si occupa un giovane, Jorge Bretón, che trasmette il sentimento della casa: alta cucina moderna essenziale con sapori delicati e costanti riferimenti. Ricrea la memoria storica sibaritizzandola senza stridore. La sensatezza è presente in modo permanente in ogni elaborazione. Un esempio: l’ostrica avvolta in gelatina di tartufo con purè di sedano, carciofi fritti e ruchetta; impeccabili gli ingredienti e la cottura, equilibrato..... Senso comune e virtuosismo che si ripete una volta e un’altra: polenta ricoperta di tartufo nero con tuorlo d’uovo. Ispirazione e raffinatezza che confermano uno stile: nastri di seppia con pallina di carne e zampa di maiale col suo sugo e toffee di piselli. Carne e arte racchiude la pappagorgia di maiale con trinxat e scampo di tronco, elementi sovrapposti e immacolati, accompagnati da un’insalata di “lenticchie”, minuscoli “semi” che sorprendentemente hanno il sapore di consommé di manzo. Distinzione che torna ad essere palese nell’astice avvolto in pancetta con piselli alla menta e galletti. Concrezione mentale, sottigliezza sapida, immaginazione ponderata, senso dell’estetica e prodotto stellare: filetto di baccalà (che qualità!, che cottura!) con infuso gelatinizzato di bietole, pomodoro candito, foglie varie... una squisitezza. Da master l’esecuzione dell’anatra azzurrognola in due cotture con salsa agrodolce del palmipede e pere. Il riso con fagioli e rapa riunisce succulenza e leggerezza; uno stufato da prenderne tranquillamente una seconda porzione. E il tocco finale al festino è costituito dalla ganache di cioccolato caldo con sorbetto di ciliege. La clientela, moderna, colta e con classe, in consonanza con lo spazio, non permette che la privino di ciò che considera insostituibile: il foie mi-cuit con brioche casalinga tostata e il risotto delicato ai cannolicchi e alle vongole ricoperto con un fino carpaccio di polpo con gli eccitanti contrappunti di zenzero e limone. Ubicato nell’IVAM (Istituto Valenciano di Arte Moderna); pura coerenza.