La Sucursal

Javier et Manoli Salvador voient leurs efforts et leur professionnalisme récompensés par un succès extraordinaire. Il faut dire que la prestation est fabuleuse à tous points de vue : local magnifique, service diligent et aimable, ainsi que mille autres petits détails qui débouchent sur une ambiance chic accompagnée d’une cuisine distinguée, sage, robuste et efficace. La salle est orchestrée par le jeune Jorge Bretón, qui transmet le sentiment de la maison à la perfection : haute cuisine moderne essentielle aux saveurs aimables et aux références permanentes. Il recrée la mémoire historique et la rend sybaritique, sans le moindre heurt. Chaque articulation respire le bons sens, comme par exemple l’huître enveloppée dans une gélatine de truffe avec purée de céleri, artichauts frits et roquette ; ingrédients, point de cuisson et équilibre irréprochables… Un bon sens et un virtuose qui se répètent inlassablement : polenta nappée de truffe noire au jaune d’œuf. Une inspiration et un raffinement qui confirment un style : rubans de seiche avec boule de viande et pied de porc dans son jus assortis de toffee au petits pois. Carnosité et art : telles sont les caractéristiques de la gorge de porc assortie de trinxat et de langoustine, superposés et immaculés, et d’une salade de « lentilles » (« graines » minuscules au goût surprenant de consommé de bœuf). Une distinction qui se répète au niveau du homard enrobé de lard avec petits pois à la menthe et chanterelles. Concrétisation mentale, subtilité gustative, imagination pondérée, sens de l’esthétique et produit céleste : telles sont les qualités du filet de morue. Quel niveau ! Quelle cuisson ! Le tout assorti d’une infusion gélatinisée de bettes, tomate confite et feuilles variées… une primeur. L’exécution du colvert en deux cuissons avec sauce aigre-douce du palmipède et poire s’avère doctorale. Le riz aux petits pois et navet, alliance de succulence et de légèreté, constitue un pot-au-feu qui invite à la gourmandise. Et pour couronner le tout, la ganache au chocolat chaud et sorbet aux cerises, à ne pas manquer. La clientèle, moderne, cultivée et élégante, en accord avec l’espace, ne permet pas qu’on lui prive ce qu’elle considère comme irremplaçable : le foie mi-cuit accompagné de brioche maison et le riz mielleux aux couteaux et coques recouvert d’un fin carpaccio de poulpe aux contrastes passionnants de gingembre et de citron. Situé à l’Institut valencien d’art moderne (IVAM) ; pure coïncidence.