Eleven

Il ristorante sognato da Joachim Koerper. Creato nel novembre del 2004 su iniziativa di undici appassionati di gastronomia, ha fra i suoi promotori il gruppo Quinta Las Lagrimas, proprietario di hotel e ristoranti esclusivi, fra cui alcuni dei locali più prestigiosi del paese a Lisbona, Coimbra e Porto. L’intenzione è probabilmente quella di farne l’ammiraglia del gruppo e di collocarla ai vertici della ristorazione lusitana. È ubicato in un sito privilegiato della città, proprio sopra il parco Eduardo VII, in un delizioso edificio moderno e minimalista in cui predominano la pietra, il legno, il ferro e il vetro, dotato di enormi finestre da cui si gode una panoramica impressionante ed indimenticabile, che abbraccia tutta la città per finire sul Tago. Insomma, una cornice di sogno, ricetto di milionari e bella gente di tutto il mondo.
Cucina accademica, erudita, tecnica, cosmopolita, raffinata... di indubbio valore professionale. Piatti colti, supportati da prodotti eccelsi cotti a dovere, che ripropongono sapori universali impregnati in certi casi di caratteri lusitani. Strutture classiche, forme attuali... una culinaria signorile e dinamica; mestiere con un tocco di classe. Molto Relais&Châteaux.
Il marmorizzato di terrina di foie gras con incastonature fruttali, dolce pane alle spezie con chiazze di copertura di cioccolato e caramello al porto sintetizza meravigliosamente lo stile della casa: sapienza atemporale di ispirazione classica vestita a festa con innegabile riceractezza. I petali di baccalà, purissimi, iridescenti, sugosissimi, sono disposti su patate affettate, scaglie croccanti sempre di patate, un bouquet di insalata e una salsa cremosa di alioli con pesto: un piatto impeccabile nella sua semplicità. La cernia, superba per qualità e sugosità, con le taccole e un sugo di frutti di mare snello e sottile, conferma se necessario i valori del piatto precedente: una costruzione facile ed effettiva che regala una soddisfazione palatale più che intellettuale. Un dubbio concettuale sorge invece a proposito del successivo piatto del menù degustazione: cosa ci guadagna la mazzancolla avvolgendola in pasta fillo? Di certo perde trasparenza di sapore e colore. Si presenta disposta su un risotto orientale: di cocco, curry e melissa, il cui esotismo è più buono all’occhio che al palato. Ma si ritorna subito all’eccellenza grazie al carrè di agnello, prelibato, bello rosa, con una crosta di pane al curry con panisse e un ventaglio di verdure glassate: convenzionalismo magistrale. Il gelato di lamponi al cava, la crema bruciata di arancia con gelato al cioccolato e il soufflé di maracuja con gelato di banana dimostrano che qui si lavora a coscienza e con precisione nel rispetto di uno stile referenziale ed armonico.
Per il resto, la solidità della casa si manifesta ininterrottamente sotto tutti gli aspetti.