Eleven

Il s’agit du restaurant dont rêvait Joachim Koerper. Créé en novembre 2004 sur l’initiative de onze passionnés de gastronomie – parmi lesquels figure le holding Quinta Las Lagrimas, propriétaire d’hôtels et de restaurants exclusifs qui hébergent quelques-unes des tables les plus réputées du pays à Lisbonne, Coimbra et Porto – l’idée est de faire de cet établissement la grande référence du Portugal et de le situer au sommet de la restauration nationale. Localisé à un endroit privilégié de la ville, dans le parc Eduardo VII, au sein d’un splendide bâtiment moderne et minimaliste dominé par la pierre, le bois, le fer et le verre, doté de baies vitrées qui donnent sur une vue impressionnante sur la ville et le Tage ; inoubliable. Bref, un cadre de rêve qui accueille des millionnaires et des gens chics du monde entier.
Une cuisine académique, érudite, technique, cosmopolite, raffinée, d’une valeur professionnelle incontestable. Des plats cultivés, basés sur des produits nobles qui reflètent des cuissons pertinentes, reproduisent des saveurs universelles parfois imprégnées de traits de caractère autochtones. Des structures classiques, des formes actuelles… Une cuisine seigneuriale dynamique dominée par le professionnalisme et le savoir-être. Très axée sur le public Relais&Châteaux.
Le marbré de terrine de foie gras avec incrustations fruitières, pain d’épices sucré avec des touches de couverture au chocolat et caramel au Porto reflète à merveille le style de la maison : la sagesse intemporelle d’inspiration classique en habit de gala prédominée par l’exquisité. Les pétales de morue, immaculés, chatoyants, extrêmement juteux, disposés sur quelques tranches de pomme de terre et accompagnés de quelques lamelles croquantes des tubercules, d’un bouquet de salade et d’une sauce crémeuse au pesto est d’une simplicité irréprochable. Le mérou, d’une qualité et d’une jutosité admirables, assorti de pois gourmands et d’un jus de fruits de mer svelte et subtile, vient de nouveau confirmer les vertus du plat précédent : une construction simple et efficace synonyme de satisfaction palatale plus qu’intellectuelle. La proposition suivante du menu de dégustation fait l’objet d’une objection conceptuelle : pourquoi envelopper une grosse crevette dans de la pâte phyllo ? La perte de transparence gustative et chromatique est flagrante. Elle est par ailleurs présentée sur un risotto oriental au coco, curry et citronnelle qui s’avère plus visuel que gustatif. On renoue ensuite avec l’excellence par le biais du carré d’agneau, délicieux, bien rosé, élaboré en croûte au curry avec panisse et un assortiment de légumes glacés ; un conventionnalisme magistral. La glace aux framboises au champagne, la crème brûlée à l’orange avec glace au chocolat et le soufflé au maracuja avec glace à la banane reflètent le travail consciencieux et minutieux propre d’un style référentiel harmonieux.
Pour le reste, l’étoffe de la maison, omniprésente, se manifeste sous toutes ses facettes.