El Serbal

Cambiamenti significativi quelli subiti da ristorante e cucina negli ultimi tempi. La sala da pranzo è stata ampliata e ristrutturata, e sfoggia adesso un aspetto assai elegante, in consonanza con un direttore di sala squisito com’è Rafael Prieto, socio dello chef, che oltre ad essere un perfetto cerimoniere va considerato come uno dei migliori sommelier del Paese; la sua cantina offre vini sconosciuti di ottima qualità a prezzi davvero tentatori. A lui dobbiamo l’incontro con lo champagne Clevel, che raccomandiamo di cuore.
Oltre al nuovo, raffinato look, che dimostra l’ambizione dei proprietari, ed anche il successo da essi ottenuto, va sottolineato anche il salto qualitativo che si nota ai fornelli, di cui si occupa Fernando Sáinz de la Maza, l’altro proprietario del ristorante. Si nota nella solidità delle proposte e nella loro finitura, sempre molto effettiva. Formule in cui ritroviamo ottimi prodotti, azzeccati punti di cottura, concetti chiari, sapori facili e raffinati, una sufficiente complicatezza a fare la differenza e, soprattutto, una grande effettività. Il commensale non può non ammirare il lavoro d’équipe della cucina, il suo impegno, il suo fare sapiente, la sua onestà... si nota la voglia di fare le cose per bene, e alla fine la soddisfazione è notevole.
Impeccabile universalità ornata con motivi cantabri e ritmi moderni: gazpacho con alici di Santoña, sorbetto di pomodoro e formaggio di La Jarradilla. Si torna a vestire di contemporaneità, nelle forme e nelle tecniche, una costruzione basata su valori storici: uovo in camicia con crostini, parmigiano e raviolo di sanguinaccio alle patate, tra gli altri elementi; uno sfoggio di complessità e, soprattutto, di efficacia. La tonnina, dorata fuori ma rossa dentro, si esalta con una marinata tiepida, che le apporta freschezza, garbo e aromi, e s’illustra come Cristo comanda: moscardini e mitili. Il riso nero con seppia e gamberoni in tempura con un delicato alioli (maionese all’aglio) è una proposta saporita e facile che però ha bisogno di un maggiore controllo del punto di cottura, che deve essere al dente. Precisione e immacolatezza che si che si trovano nell’orata, realmente succulenta e nitida, che appare disposta su verdure saltate e arricchite con soia, e guarnita con due salse: al prezzemolo e romesco. La lombata d’agnello, appena scottata sui due lati, rossa, molto naturale e succulenta, condivide protagonismo con un pezzo di spuntatura di lombo cotta a bassa temperatura, grassa e succulenta a cui si sommano due indovinati stimoli: foie gras e purè di mango. E per terminare, se si è ghiotti o golosi, la torrija di sobao pasiego con gelato di cannella all’acquavite di Liébana.
Tra i successi senza tempo, è d’uopo citare il gustoso e cromatico carpaccio d’agnello e foie gras con riso selvatico fritto, fettine di formaggio pecorino e olio ai funghi porcini. E il salmone, arrosto e affumicato con rosmarino, impeccabile per punto di cottura e fragranza, che conta su diverse attrattive popolari, come ad esempio una prelibata salsa romesco.