El Serbal

Dernièrement, ce restaurant et sa cuisine ont subi une transformation significative : agrandissement et restauration de la salle à manger, très étoffée, à l’instar du chef de salle, Rafael Prieto, l’associé du chef, un grand professionnel, très apprécié. Outre sa qualité de maître de cérémonies parfait, il est à considérer comme l’un des meilleurs sommeliers d’Espagne, capable de proposer des vins méconnus d’une grande qualité à des prix réellement enivrants. C’est lui qui nous a fait découvrir le champagne Clevel, que nous recommandons vivement.
Au-delà du nouveau look distingué, qui reflète l’ambition des propriétaires ainsi que leur succès, il convient de souligner le grand saut qualitatif effectué aux fourneaux, dirigés par Fernando Sáinz de la Maza, l’autre patron de la maison. Un progrès palpable au niveau de la solidité des constructions et de leur finition, toujours appropriée. Des recettes qui recèlent des produits de bonne qualité, des points de cuisson optimaux, des concepts clairs, des saveurs faciles et raffinées ; une complexité suffisante pour marquer la différence et, surtout, une grande pertinence. Le convive sort de table en admiration face au travail de l’équipe de cuisine : son engagement, son savoir-faire, son honnêteté… donnent envie et sont synonymes d’une satisfaction certaine.

L’universalité, irréprochable, est parée de motifs de Cantabrie et de rythmes modernes, comme le gaspacho avec anchois de Santoña, sorbet à la tomate et fromage aéré de La Jarradilla. Une cuisine qui se met au goût de la contemporanéité, tant sur le plan des formes que des techniques, et des constructions basées sur les valeurs historiques, tel que l’œuf poché assorti de mies, de parmesan et de raviolis de boudin à la pomme de terre, entre autres éléments ; une démonstration de complexité et, surtout, d’efficacité. Le thon, doré à l’extérieur et rouge à l’intérieur, est rehaussé par une escabèche tempérée qui lui confère sa fraîcheur, sa grâce et ses arômes, le tout divinement accompagné d’encornets et de moules. Le riz noir assorti de seiche et de crevettes en tempura à l’aïoli doux et d’une mayonnaise à l’ail constitue une proposition savoureuse et facile, le seul aspect délicat résidant au niveau du point de cuisson, qui doit être al dente. Une précision et une pureté que l’on retrouve au sein de la daurade, réellement juteuse et immaculée, déposée sur un lit de légumes poêlés, enrichie au soja et garnie à l’aide de deux sauces, au persil et au romesco. Le filet de porc, à peine marqué des deux côtés, rouge, naturel et juteux, partage le règne de l’assiette avec un morceau de flanchet cuit à basse température, succulemment gras, renforcé de deux heureux compagnons : un carré de foie gras et une purée de mangue. Et pour terminer, pour les gourmands et les gloutons, rien de tel que le sobao pasiego (genre de madeleine) en pain perdu assorti d’une glace à la cannelle à l’eau-de-vie de Liébana.