El Campero

El Campero, che con tutto il merito raggiunge il “distinto” in questa guida, è un paradiso di prodotti atlantici opera di Pepe Melero, proprietario, ideologo e factotum del locale. Lì è facile coincidere con cuochi e gourmet di tutto il paese, che vi si recano a godere del suo menu monografico sul grande gioiello dello Stretto di Gibilterra, il tonno di tonnara detto tonno di pieno diritto perché, ripieno di succulenti grassi oceanici, è quello che circola per deporre le uova dall’oceano Atlantico al mar Mediterraneo tra i mesi di aprile e luglio. Adesso, dopo la profonda riforma realizzata nella cucina e dopo che José Manuel Núñez, lo chef, si è centrato nella cucina di prodotto moderando alcune salse “creative” che il tonno non assimilava, il ristorante sta attraversando un dolce momento.

È consigliabile iniziare con una degustazione delle conserve di tonno sotto sale casalinghe, che includono mojama, ijada, uova e tarantello affumicato; quindi due stuzzichini memorabili, lo squisito lecca-lecca di uova da latte (testicoli di tonno maschio), di sapore e consistenza ineguagliabili e la curiosa butifarra (salsiccia) di tonno. Dopo, tutti i piatti di tonno che siano disponibili quel giorno: antipasto di tataki di filetto, insalata tiepida di galetes (un osso avvolto in grasso che il tonno ha in gola e che per la sua consistenza equivarrebbe alla coda di toro), spiedini di contramormo in tempura, tartara di filetto; coppa, mormo e ventresca alla piastra, tutti con precisissimi punti di cottura e infinito sapore; e soprattutto il sashimi di ventresca che oseremmo qualificare come più ortodosso e migliore di quello della maggior parte dei ristoranti giapponesi che abbondano in Spagna. E per concludere, l’apoteosico stufato di galetes, piatto classico della più tradizionale cucina di Cadice e che a El Campero ricreano con poca salsa e molto sapore di mare. E anche se il menu descritto regna nella casa, non si pensi che gli altri pesci e frutti di mare che si esibiscono nell’espositore siano da meno: perfetto il fritto di ortiche di mare (una deliziosa attinia), saporite vongole locali, eccellenti astici e gamberi viola e grandiosi pesci pescati (pagro, spigola, pagello, corvina, ecc.) al sale, al forno o a la espalda (aperti a metà, cotti in forno con una salsa all’olio, aceto e peperoncino rosso). Ovviamente, uno dei grandi ristoranti di prodotto di Andalusia.
/>