El Campero

El Campero, qui mérite tout à fait la distinction au sein de ce guide, est un paradis de produits de l’Atlantique orchestré par Pepe Melero, propriétaire, créateur et factotum de l’établissement. Il est très fréquent d’y rencontrer des cuisiniers et gourmets venus de toute l’Espagne pour y savourer son menu monographique dédié au joyau du Détroit de Gibraltar : le thon capturé à la madrague, appelé aussi de droit qui, regorgeant de succulentes graisses océaniques, se rend de l’Atlantique à la Méditerranée entre les mois d’avril et de juin afin de pondre ses œufs. Aujourd’hui, après la réforme profonde de la cuisine et la centration de José Manuel Núñez, le chef, sur la cuisine de produit, veillant à modérer les sauces « créatives » que le thon n’assimilait pas, le restaurant est un vrai délice.

Il est conseillé de commencer par une dégustation des salaisons de thon maison : thon salé (mojama), ventrêche (ijada), œufs (hueva) et abdomen (tarantelo). Ensuite, choisir deux tapas mémorables : l’exquise sucette aux œufs de lait (testicules du thon mâle), d’une saveur et d’une texture sans précédent, et la curieuse saucisse de thon. Puis, tous les plats de thon disponibles ce jour-là : assiette froide filet tataki, salade tiède de galets (os enveloppé de graisse que le thon a dans le gosier, dont la texture est comparable à celle de la queue de taureau), mini brochettes de contramormo en tempura, tartare de filet, gorge, mormo et ventrêche à la poêle, le tout ayant un point de cuisson très précis et une saveur infinie, notamment le sashimi de ventrêche, que nous n’hésitons pas à qualifier de plus orthodoxe et meilleur que celui de la plupart des restaurants japonais qui peuplent l’Espagne. Et pour terminer en apothéose, l’étuvée de galets, un classique de la cuisine gaditaine présenté avec un peu de sauce et regorgeant de goût de mer. Et si ce menu est roi à El Campero, ne pensez pas que les autres poissons et fruits de mer de l’étal soient en reste : la friture d’anémones de mer, délicieuses, est parfaite ; les palourdes locales s’avèrent très savoureuses ; les homards et crevettes, excellents ; les poissons sauvages (pageot, bar, daurade, pagre, corbeau de mer, etc.) au sel, au four ou à la poêle, grandioses. Il s’agit incontestablement de l’un des tout grands restaurants d’Andalousie basés sur le produit.