Dolada

Ristorante con una lunga traiettoria in cui si è prodotto un rilievo generazionale ai fornelli, oggi occupati da Riccardo de Prà, un giovane con un entusiasmo esultante, che lavora giorno e notte,... una testimonianza di una vocazione cieca. Funge da artigiano integrale, elabora formaggi che poi offre sulla tavola, qualcuno eccezionale; e anche bacon, anch’esso straordinario; produce uova, piselli, ecc., raccoglie erbe selvatiche e, naturalmente, cucina tutti i prodotti che gli fornisce la terra, funghi, rane, lumache, agnello e cacciagione della migliore qualità.

Mostra una passione incontrollabile per la natura e offre formule molto aromatiche, molto floreali e molto originali... ha un’immaginazione prodigiosa. Lo dimostra, ad esempio, in un rametto di melissa che lega alla forchetta con cui si mangia cruda, a dadini, una ventresca di tonno accompagnata da un sorbetto della citata erba, una salsa profumata con soia e un bouquet di alghe, finocchio e bulbi. Conferma lo stile un’insalata a forma di millefoglie in cui partecipano crostini di pane, funghi porcini crudi, numerose verdure, erbe e fiori; oppure due medaglioni saltati di foie gras d’oca; realmente colorista, anche dal punto di vista gustativo e molto gratificante. Un’articolazione di grande sensibilità e purezza palatale: carpaccio di scampo con olio d’oliva, peperone, cerfoglio, crema di yogurt e uova di muggine.

È ubicato in piena montagna, in un paesaggio privilegiato, e ciò si lascia notare nel momento di cucinare. Sapori succulenti, raffinati, piatti abbondanti, supporto della materia prima locale sono altre delle caratteristiche che lo distinguono. E tutte si apprezzano in tre piatti importantissimi. Il primo, delle lumache giganti, silvestri, esultanti di sapore e di consistenza... colossali, che vengono disposte in un cappello di funghi, impeccabile, una parte dei quali gratinati con pane, formaggio ed erbe. Una seconda meraviglia, le rane, piccole, silvestri, incredibilmente saporite, che si servono stufate, in un sugo in cui appaiono dei magnifici ravioli di crescione e dei pezzi di un pomodoro selezionato. Un’altra delizia per il palato lo costituisce la minestra di zucchine con i fiori di queste e funghi porcini, in cui i componenti appaiono in creme, schiume, lamelle, torniti... in mille modi che formano un tutto naturale, dietetico e nel contempo intenso, dato che Riccardo condisce in modo magnifico e ottiene intensità sapide commoventi.

Altre proposte che esaltano la figura professionale dello chef: il baccalà mantecato, i nuovi spaghetti alla carbonara e la particolarmente opportuna versione della panna cotta. Per tutto il resto, la madre dello chef, Rossana de Prà, funge da perfetta maestra di cerimonie nella sala; una gran signora con una grandissima professionalità.