Dolada

Il s’agit d’un restaurant qui a déjà parcouru un long chemin et qui a connu un changement générationnel au niveau des fourneaux, aujourd’hui à charge de Ricardo de Prà, un jeune chef débordant d’intérêt dont le travail acharné démontre une vocation aveugle. En tant qu’artisan intégral, il élabore des fromages qu’il propose à table, dont certains sont exceptionnels; il fait son propre lard, extraordinaire ; il produit ses œufs, ses petits pois, etc. ; il cueille ses herbes sauvages… et, bien sûr, il prépare tous les produits de son terroir : champignons, cuisses de grenouilles, escargots, agneau et gibier d’une qualité optimale.

Sa passion irrépressible pour la nature débouche sur des recettes très aromatiques, très florales et très originales, d’une imagination prodigieuse, comme en témoigne le bouquet de mélisse qu’il noue à la fourchette utilisée pour déguster les pavés crus de ventrèche de thon accompagnés d’un sorbet à l’herbe en question, d’une sauce parfumée au soja et d’un bouquet d’algues, fenouil et bulbes. Ce style est confirmé par une salade présentée sous forme de millefeuille composée de croûtons, de cèpes crus, d’une grande variété de légumes, herbes et fleurs ; un festin chromatique et gustatif très gratifiant. Le carpaccio de langoustine avec huile d’olive, poivre, cerfeuil, crème de yaourt et œufs de mulet démontre une grande sensibilité et une immense pureté palatale.

L’établissement est situé en pleine montagne, dans un cadre splendide que l’on peut palper sur le plan culinaire. Les saveurs, succulentes, raffinées ; les assiettes, abondantes ; le recours à la matière première locale, divine, sont d'autres vertus qui le distinguent, toutes présentes au sein de trois plats fondamentaux. Tout d’abord, les escargots géants, sauvages, regorgeant de saveur et de texture (sublimes !), présentés avec des champignons, irréprochables, dont certains ont été gratinés avec du pain, du fromage et des fines herbes. Seconde merveille : les cuisses de grenouilles de prairies, petites, incroyablement savoureuses, servies en ragoût, avec une sauce contenant de magnifiques raviolis au cresson et des morceaux d’une tomate soigneusement choisie. Le troisième régal palatal est la julienne de courgette avec ses fleurs et cèpes, où les composantes sont présentées sous forme de crèmes, mousses, lamelles, torsades… multiples qui débouchent sur un ensemble naturel, diététique et intense. Les grandes qualités de Ricardo sur le plan des condiments lui permettent en effet d’obtenir des intensités gustatives époustouflantes.

Autres propositions qui mettent en relief le grand professionnalisme du chef : la morue mantecato, les nouveaux spaghettis à la carbonara et la brillante version de la panna cotta. En salle, la mère du chef, Rossana de Prà, fait une parfaite maîtresse de cérémonie; une grande dame et un grand professionnel.