Clos des Sens

Laurent Petit è un cuoco di pura razza. Ha il talento di un artista e la volontà e l’ambizione di un trionfatore. Ha le idee particolarmente chiare ed è molto convinto dei propri sentimenti, che esprime senza limiti. Tutto ciò fa sì che ci troviamo di fronte ad uno dei cuochi concettualmente più evoluti della Francia. Sintonizziamo appieno con la sua filosofia, che trasmette pensieri, qualità, sensazioni sempre freschi, sempre originali, sempre attraenti. Grazie all’impegno costante, il ristorante ha fatto un salto qualitativo importante, con la plasmazione di uno stile proprio, privo di riferimenti, che si concretizza in una composizione fatta di costruzioni cubiche che colpiscono l’occhio e sorprendono il palato. Un’impronta che riesce a combinare in un’unica articolazione materie prime sensazionali e idee e tecniche all’avanguardia, che mettono l’alchimia al servizio dell’arte culinaria. Una fantasia affatto cerebrale, la sua. Le gelatine, le sfere, l’azoto liquido... si sposano perfettamente con la carne e la memoria storica. Non vi sono eccentricità nei concetti né nei sapori. L’equilibrio è dogma di fede, come pure la meticolosità nel lavoro: non abbiamo riscontrato nemmeno un errore nel nostro ultimo banchetto, composto da quattro diverse entrate, sei piatti e tre dessert. Colossale il ricevimento. La sfera gigante di piselli alla francese, con il volume di un tuorlo d’uovo e il retrogusto di pancetta affumicata, è un primo flash che invita alla complicità. E poi tre capolavori: un gelato bianco di cipolla cotta a fuoco lento, un cornetto dorato di Reblochon e una patata croccante e traslucida con inserita una foglia di prezzemolo spruzzata con polvere di peperoncino rosso. La cucina si muove su parametri simili. La torta sottile di verdure senza pasta: rettangoli di peperone, carota, zucchina su una base di melanzana con fiori d’aglio, maggiorana e rosmarino, oltre ad erbe e tapenade, rappresenta la purezza ecologica della natura. La terrina di foie gras con coregone (pesce del lago Leman) e mela al succo di tannino è uno dei migliori foie gras che si possano provare. All’articolazione di granciporro atlantico non manca nulla: ingegno, bellezza, squisitezza, esuberanza; le carni vengono offerte con verdure ed erbe; arriva un sorbetto che concentra tutti i suoi succhi, anche un dadetto di consommé gelatinizzato; è poi la volta di una zuppa calda e della follia: una polvere di carapace e pane, il tutto disposto in costruzioni cubiche. I ricci, profumati con aglio confit, risultano perfetti nella loro semplicità. La spigola, succosissima, appena rosata, 44 gradi all’interno, nobilitata da olio d’oliva azotato, è un’ode all’immacolatezza e al futuro. E i quattro piatti di agnello da latte con spugnole sono l’ennesima dimostrazione di nobiltà, magisterio, dedizione, ingegno, cromatismo... Insomma, di una abnegazione e professionalità ammirevoli. Laurent Petit: più solido e con più talento che mai.