Al Castello

Alessandro Boglione gestisce le cucine dello splendido castello di Grinzane dall'inizio del 2009 dopo aver accumulato esperienza negli anni in diversi luoghi oltre al natio Piemonte, non ultimo il ristorante Vissani dove è stato alcuni anni. Diciamo subito che il modo di lavorare di Alessandro ci ha molto convinto. La sua è una cucina d'ispirazione classica che punta a valorizzare il territorio ed i suo prodotti senza essere retorica nè facendo pesare la scuola delle grandi cucine in cui si è formato. Ha uno stile spontaneo, schietto e diretto, in alcuni casi puo' anche sembrare semplice ma il risultato è sempre di effetto e coglie nel segno perchè grazie alla sua formazione è un accademico, è tecnicamente molto preparato. Dopo anni lontano da casa è tornato a lavorare nel suo territorio (è nato nella vicina Bra); ma il suo territorio, quello che ci porta in tavola, non è solo quello natio. E' un concetto molto piu' ampio, come ampia è l'Italia gastronomica. Si puo' quasi parlare di cucina fusion: fusion italiana, nei suoi piatti ci parla di un territorio ibrido, tra Piemonte e centro Italia. Sicuramente è uno dei personaggi che stanno contribuendo a portare una ventata di freschezza e novita' in un territorio (la langa) gastronomicamente importante ma un po' ingessato e legato ad una proposta troppo uguale a se stessa. Perfetti gli appetizers. Il piccolo fritto misto è profumato e fragrante, i filoni, le animelle, la cervella ed il semolino riportano alla mente una bonta' quasi dimenticata. Allo stesso modo non puo' essere migliore la frittata di rossetti su crema di piselli: croccante ed appetitosa ben si combina con l'aroma e la freschezza della verdura. Si degusta con piacere la panzanella (insalata fiorentina a base di pane, pomodoro e basilico conditi con olio ed aceto) con rane fritte. E' un piatto emblematico della filosofia dello chef: c'è il suo territorio, tra Piemonte e centro Italia, c'è la schiettezza nella bonta' della panzanella servita tiepida ma c'è sopratutto l'accademia nel modo in cui sono cucinate le rane, disossate, impanate e fritte, la coscetta ricostruita e la parte anteriore presentata sotto forma di crocchetta. Il tutto adagiato su foglie di girasoli con qualche goccia di maionese di pomodoro ai lati. Appagante e tecnicamente interessante anche la fonduta di parmigiano e zenzero con asparagi lessati croccanti e uovo poché (quest'ultimo molto buono, con il tuorlo di notevoli dimensioni). Molto piemontese la lingua lessata e presentata in involtini adagiati su di un insalata giardiniera con gocce di salsa piccante. Sono preparati in maniera intelligente gli spaghetti freschi alla chitarra, ragu' di anatra, fave, un accenno di formaggio e pelle di pomodoro essicato. Abbiamo apprezzato il fatto che l'anatra non fosse cucinata in ragu' ma solo disossata ed adagiata sulla pasta: piatto piu' digeribile e piu' preciso al gusto, mantenendosi la fragranza dell'anatra, degli spaghetti e delle fave. Cremosità è la sensazione che si ha degustando i ravioli di stracchino su crema di piselli, piselli lessati al dente e strisce di speck. Tra i secondi ricordiamo le classiche e ben cucinate costolette d'agnello con patate lesse profumate all'acciuga e l'ottimo scamone di carne piemontese impanato di nocciole, cotto rosé con una cipolla cotta al forno. Chiudiamo con la cialda croccante al pistacchio ripiena di ricotta al cioccolato con sopra frutti di bosco crudi. Un cuoco dalle basi solide con una proposta molto interessante, sotanziosa e concreta ed un futuro sicuro.