Al Castello

Alessandro Boglione ejerce su cocina en el espléndido castillo de Grinzane desde inicios de 2009, tras varios años de experiencia en distintos lugares fuera de su Piamonte natal, siendo el último de ellos el restaurante Vissani. Cabe decir, de entrada, que el método de trabajo de Alessandro nos ha parecido muy convincente. Su cocina, de inspiración clásica, tiende a valorar el terruño y sus productos, sin resultar retórica ni reflejar excesivamente el peso de la escuela de los grandes cocineros con los que se ha ido formando. Tiene un estilo espontáneo, transparente y directo, a veces quizás simple en apariencia, pero siempre con un resultado cautivador y pertinente, debido a su formación académica y a su alta preparación técnica. Tras muchos años lejos de casa, vuelve a trabajar a su tierra (nació en Bra, cerca de Grinzane Cavour). Pero su terruño, el que lleva a la mesa, no se limita a ello: es un concepto mucho más amplio, tan amplio como toda la Italia gastronómica. Casi se podría hablar de cocina de fusión; una fusión italiana, ya que sus platos reflejan un territorio híbrido, entre el Piamonte y el centro de Italia. Es, probablemente, uno de los personajes que están contribuyendo a aportar un poco de aire fresco y novedad en una zona (la Langa) gastronómicamente importante, pero un poco estancada y ligada a una propuesta demasiado monótona. Los entrantes, perfectos. La pequeña fritura mixta perfumada y fragrante, las flautas de pan, las mollejas, los sesos y la sémola evocan una bondad casi olvidada. Del mismo modo, la tortilla de chanquetes sobre crema de guisantes: crocante y apetitosa, una combinación ideal con el aroma y el frescor de la verdura. La panzanella (una ensalada florentina elaborada a base de pan, tomate y albahaca condimentados con aceite y vinagre) con ranas fritas es sinónimo de placer. Un plato emblemático de la filosofía del chef, de su territorio, situado entre el Piamonte y el centro de Italia y de la pureza del sabor: la panzanella se sirve tibia, pero lo que más destaca es el savoir-faire aplicado en la cocción de las ranas, deshuesadas, empanadas y fritas, siendo las ancas reconstruidas y la parte delantera propuesta en forma de croqueta. El conjunto se deposita luego en hojas de girasol con unas gotas de mayonesa de tomate en los lados. Otra propuesta gratificante y técnicamente interesante: la fondue de parmesano y jengibre con espárragos hervidos crujientes y huevo pochado (buenísimo, con la yema realmente enorme). Muy piamontesa, la lengua hervida presentada en rollos, depositados encima de una ensalada jardinera con unas gotas de salsa picante. Los espaguetis frescos a la guitarra, ragú de pato, habas, un toque de queso y pieles de tomate seco son los frutos de una preparación inteligente. Aquí hemos apreciado el hecho de que el pato fuera solamente deshuesado y depositado en la pasta en vez de ser guisado, con lo cual se obtiene un plato más digestivo, de un sabor más preciso, que conserva toda la fragancia del palmípedo, de los espaguetis y de las habas. Cremosidad: tal es la gran virtud de los raviolis de stracchino (queso lombardo) sobre crema de guisantes, guisantes hervidos al dente y láminas de bacon. Entre los segundos, recordamos las clásicas costillas de cordero, en un punto de cocción perfecto, presentadas con patatas hervidas perfumadas con anchoas y el delicioso pedazo de carne piamontesa empanado con avellanas, en un punto rosadito, servido con cebolla cocinada al horno. Concluimos con el barquillo crujiente de pistacho, relleno con queso ricota al chocolate y cubierto con frutas del bosque crudas.
Un cocinero con un fondo sólido, unas propuestas muy interesantes, sustanciales y concretas, con un futuro más que prometedor.