Aizian

In poco tempo si è consolidato come uno dei locali più emblematici di Bilbao. José Miguel Olazabalaga è lo chef di questo progetto, al quale partecipa Andra Mari. Offre un’alta cucina complessa, capace di convincere palati di tutti i tipi. Nitida ed assai elaborata. Deve accontentare la clientela svariatissima che scende al lussuoso Sheraton, ma evidentemente non si tratta di un ristorante d’albergo. La totale autonomia informa il suo operato, che deve tener conto della diversità ma anche muoversi sempre a un certo livello. E ci riesce perfettamente. Piatti meditati, complessi... importanti. Con presenza e al tempo stesso facili e gustosi. Il commensale nota il profondo lavoro e raggiunge un apprezzabile livello di soddisfazione.

Molte e importanti novità nel 2007. I cuori di mare su fettine di cetriolo impregnate di aceto con yogurt all’olio d’oliva e spuma di pomodoro e sedano sono una proposta che espone e persino confronta sapori innovatori con nitidezza, freschezza, leggerezza ed efficacia. Le animelle d’agnello in forma di millefoglie frammiste a una crema di Idiazabal e funghi porcini più un caviale di agli teneri combina con saggezza gusti tradizionali e forme moderne, su cui spicca il grande valore della delicatezza. Il piatto per eccellenza, sia per qualità intrinseca del prodotto che per concezione (molto ponderata) e finitura (impeccabile) sono gli anelli di moscardino, grandi, netti e selvatici, che emergono da una crema di zucca e mandorle e un burro di agrumi e sembrano coronati dalla più eterea spuma mai provata, con sapore del cefalopodo e macchie d’inchiostro... colossale! Il piccione, grasso, tenero, succulento e saporito, conferma l’impegno con il prodotto e la norma di disporre composizioni meritorie che si risolvono con precisione: in questo caso un risotto alle mandorle e tartufi, una crema affumicata di castagne e una gelatina d’aceto di Modena.

Fra le celebrità della casa, meritano un cenno la marmitta di calamaro, una decostruzione con pezzi del cefalopode scottati, al dente, arcinaturali, accompagnati da patate soufflé che celano l’essenza di un brodo che si scatena in bocca inondandola, abbellito con pennellate di salsa di nero, alcune gocce di olio all’erba cipollina e pochi filamenti dell’erba. Audace e virtuosa è la tonnina tiepida marinata con frustoli di pomodoro, salsa di cipollina ed olio alle erbe. Ha sfumature succulente la coda di rospo in crosta di pancetta su una marmellata di pomodoro con medaglioni di polpo alla paprika. E davvero magistrali i baccalà, che acquisiscono l’eccellenza della salsa: un pil pil ed una salsa alla vizcaína che non fanno torto alla fama del locale, ma anzi la accrescono.