Aizian

En peu de temps, cette table est devenue l’un des flambeaux de Bilbao. José Miguel Olazabalaga, le chef de ce projet auquel participe également Andra Mari, propose une haute cuisine complexe qui captive tous les palais. Une cuisine claire et élaborée. Il suffit de jeter un coup d’œil sur la variété de la clientèle qui fréquente l’établissement, installé au sein du luxueux Sheraton, même s’il ne s’agit évidemment pas d’un restaurant d’hôtel. Son autonomie totale détermine son mode de travail, qui doit combler la diversité et l’importance du public. Et il y parvient haut la main. Il propose des plats réfléchis, complexes… de taille. Étoffés et à la fois simples et savoureux. Le convive mâche bien le travail réalisé et atteint un degré appréciable de satisfaction.

2007 est synonyme de nombreuses nouveautés de poids. Les coques servies sur des rondelles de concombre imprégnées de vinaigre en compagnie de yaourt à l’huile et de mousse à la tomate et au céleri constituent un mets qui expose, voire confronte des saveurs innovantes en toute netteté, fraîcheur, légèreté et pertinence. Le ris d’agneau présenté sous forme de millefeuille entremêlé de crème au fromage Idiazabal et de champignons, assorti d’un caviar d’aulx tendres, combine sagement des saveurs traditionnelles et des formes modernes, le tout couronné par l’éminence de la matière première. Le plat-vedette, tant sur le plan de la qualité intrinsèque du produit que de la conception – très réfléchie – et de la finition, est composé d’anneaux de calamars, grandioses, bien lisses et sauvages, dressés sur une crème de potiron et amandes et sur un beurre d’agrumes, le tout chapeauté par la plus éthérée des mousses que nous ayons jamais dégustée, au goût du céphalopode, et décoré de quelques taches d’encre ; colossal. Le pigeonneau, grassouillet, tendre, juteux et savoureux, vient confirmer la foi en la qualité du produit et en la précision de la disposition des composantes, en l’occurrence un risotto aux amandes et aux truffes, une crème fumée aux marrons et une gelée de vinaigre de Modène.

Parmi les célébrités de la maison, force est de mentionner la marmite d’encornets, une déconstruction qui comprend des morceaux de céphalopode poêlés, al dente, ultra naturels, accompagnés de pommes de terre soufflées qui laissent deviner l’essence d’un bouillon, lequel explose et inonde la bouche, le tout orné de touches de sauce noire, de quelques gouttes d’huile à la ciboulette et de quelques brins de l’herbe. Le thon tiède mariné avec des mies de tomate, sauce à la ciboulette et huile aux fines herbes fait également preuve d’audace et de virtuosité. La lotte en croûte de bacon sur marmelade de tomate, servie avec des médaillons de poulpe au paprika est synonyme de nuances et de succulence. Et les propositions de morue, qui atteignent l’excellence à travers les sauces – au pil-pil et à la basquaise –, qui viennent conformer et renforcer la renommée de l’établissement, sont réellement magistrales.