Real Balneario de Salinas

Estamos ante una de las mejorcitas marisquerías de España y ante uno de los mejores restaurantes de producto del país, alcanzando el cenit en todo lo que procede del mar. El producto es siempre excepcional y los puntos de cocción alcanzan altísima perfección. Tratamientos que potencian, exaltan las cualidades intrínsecas de los manjares marinos. Las salsas, los complementos, los adornos, tiene su mérito, si bien son complementos de lo principal: genero 10 en su hechura óptima. Se aprecia, muy mucho, la madurez de Isaac Loya, que marca la diferencia en lo esencial y en toques graciosillos y estimulantes, toques renovadores y amables, que respetan sabores reconocibles. Si esto es vital, la labor del padre, Miguel Loya, que dirige la sala, tanto o más. Es un señor, con clase e inteligencia, que sabe tratar a cada uno con proximidad y distinción, haciendo importante al cliente. Las paradisíacas vistas sobre la playa son otro aliciente que contribuye al éxito del negocio.
A Isaac le gustan los realces refrescantes, sustentados en cítricos y vinagres. Un primer testimonio lo encontramos en el carpaccio de salmonete, cortado en trozo de un milímetro, para que se palpe y masque, realzado como si fuese un ceviche. La anchoa en salazón, memorable, se dispone sobre una pasta sable con verduritas; un canapé donde casi todo es la magnimidad del pescado. Los percebes son los más grandes que hayamos comido en los 10 últimos años, exuberantes, escupiendo mar, tintando de color el plato. “Lo nunca visto”. De los camarones casi podemos decir lo mismo: consistentes, dulces y bravíos. Más y más y más nobleza: el tartar de bogavante, cortado en pedazos hermosos, para hincar el diente, para saborear, con otra emulsión cítrica. La bacanal marina no tiene límite; una cigala hermosa con una salsa de naranja y limón. Portentoso el lomo de salmonete, impecable de jugosidad, puro de sabor, con la piel brillante, justo calentado al horno, que se dispone sobre unas verduras escabechadas, con un “siesno” de la salsa, que se expresa con suma sutileza, con una acidez muy matizada, acabando la composición con unos brotes. Hay que repetirlo por enésima vez: la calidad de los protagonistas es estratosferita y su realización magistral. En eso que aparece un plato que nos descoloca, que rompe con lo que es la línea de la casa, en el que el chef quiere demostrar su arte y dotes de estéticas: un popurrí de remolachas y zanahorias cocidas al dente, tersas de verdad, sobre un puré de remolacha acidulado, como si fuera un gazpacho, gazpacho que no es. Genial. Sublime el lomo de rey, también al horno, que vuelve hacer gala de una hechura arcangélica, que se dispone sobre un caldo de las espinas emulsionado con un poco de patata, que recuerda a una marmita marinera, a un suquet, pero convertido en plato de pescado. Los postres mantienen el nivel: fresas con crema; bizcocho con café, vainilla y whisky, etc. Y la bodega, muy bien surtida, está en perfecta consonancia con el caché del establecimiento.