José Ignacio Herráiz ha bebido de muchas fuentes gastronómicas y de todas ellas deja constancia en su cocina. Viajero infatigable, ha acumulado enorme experiencia en su periplo por cocinas orientales, vascas, catalanas, levantinas, australianas, irlandesas, estadounidenses… y cómo no, en la de su propia tierra, más aún, en la de su propia casa. No en vano, ya sus abuelos se dedicaron a la profesión, como su padre, o su propio hermano, Alberto, que actualmente oficia en París. Así, por ejemplo, José Ignacio ha sido uno de los primeros chefs españoles que cocinara ante los comensales al estilo de las mejores barras japonesas de sushi.
Lo cierto es que su cocina se basa, fundamentalmente, en tres conceptos básicos: utilización de gran producto, respeto al mismo y búsqueda de la máxima naturalidad en cada una de las formulaciones. De esta manera desarrolla delicadas y, la mayoría de las veces, dietéticas recetas en las que siempre se aprecia la enorme delicadeza, la buena mano del cocinero.
El menú es muy cambiante, por lo que, según las circunstancias, se compondrá de unos platos u otros. Absolutamente impecables las sardinas, prácticamente crudas, sólo leve, levísimamente marinadas con toques de frambuesa; gozosos los mejillones, tan humildes como carnosos, jugosos y sabrosos, delicadísimamente escabechados; espectacular el canelón vegetal relleno de cremosísimo ajoarriero; colosal el pulpo con patata y aire de pimentón; excelentes las ensaladas, tanto la templada de bacalao, como, tal vez especialmente, la de anguila.
Entre las carnes, bueno, buenísimo el costillar de cordero braseado, en su punto, acompañado de diferentes verduras presentadas en impecables puntos de cocción. El estofado de rabo, por su parte, es sabroso y gelatinoso a más no poder. El picantón al curry, está soberbio. Y el ciervo, ya sea en civet o en “hamburguesa” con foie gras, colosal.
Aunque por ubicación geográfica pudiera pensarse lo contrario, también los pescados tienen calidad intrínseca y muy buen tratamiento. El rodaballo con tomate y trompetas es perfecto ejemplo de ello. Y, por su parte, también los postres, técnicamente espectaculares, merecen mención especial; es el caso de las dos texturas de horchata, el queso con miel, o el gin tonic.
