La Madia

Pino Cuttaia cuenta la historia de la cultura de su tierra y del verdadero espíritu del Gattopardo del gran escritor siciliano Tomasi di Lampedusa. Orgulloso de su tierra y enamorado de una isla llena de contradicciones pero agraciada por el sol, el mar y la tierra, que ofrecen materias primas que tienen alma propia y que transmiten pasión y sentimiento. Ésta es la pasión con la que Pino Cuttaia interpreta su cocina, en la que se fusionan platos e ingredientes de la tradición siciliana, como el arancino de arroz o el involtino de berenjena, reinventándolos y acoplándolos con los salmonetes y el hinojo silvestre en el caso del arancino o envolviendo la berenjena en un juego de hilos crujientes de pasta. ¡Qué decir de su carpaccio de gambas, que refleja la magnimidad de los productos sicilianos y la exaltación de la naturalidad. 

Las novedades llegan con la muy personal manera de imaginar la ensalada caprese, o cuando te encuentras con un battutino de anchoas marinadas en agua de mar y aliñadas con tinta de sepia y la mayonesa de bottarga de atún, o cuando te presenta la merluza ahumada con la piña y espolvoreada de salsa de tomate, recuerdo -como él dice- de su infancia, cuando su madre utilizaba esta misma salsa para disfrazar la carne que había sobrado. El momento más elevado de su cocina se desarrolla en su plato "sapore di mare sapore di sale", una mezcla de almejas y erizos con una salsa de almendra, sabor en el paladar que transmite emocìones únicas, mezcla perfecta entre el más sabroso fruto de mar y la dulce almendra. La misma salsa de almendra que utiliza para adobar un raviolo a la trapanese (mezcla de tomate picado fresco, albahaca, ajo y aceite extra virgen de la zona) para reinterpretar un plato típico de la zona. Magnánimo el pulpo de roca, un pulpo pequeño tratado con una cocción insuperable, que potencia todas las cualidades que pueda tener un cefalópodo, y más. 
Cuando llega la ventresca de atún ahumada servida en un lecho de carbón ardiente de almendra uno cree que nunca antes había probado el atún en su máxima expresión, en un mar donde el atún rojo del Mediterráneo siempre ha sido una exquisitez para los paladares de los sicilianos.
Quien piense que Sicilia está vinculada sólo al mar cambiará de opinión al probar el solomillo de ternera con su aceite de cenizas, sencillo pero con un sabor inolvidable. Pino Cuttaia está en una ciudad de mar castigada por las construcciones sin permisos, que dan un espectáculo de contraste entre la máxima expresión de la cocina de una tierra que a tan sólo 40 kilómetros te entrega un valle de templos griegos que ni en Atenas puedes ver. Esto es Sicilia; lo mejor, lo más bello, en medio de un mundo de destrozos humanos. Nueva reinvención de la cocina local pasada por la grandiosidad del refinamiento y la contemporaneidad: canutillo siciliano. 
El afortunado que "caiga" por este lugar sentirá el calor humano de un cocinero que, ante todo, es un ser humano; un ser humano que te entrega una botella de su salsa de tomate para agradecerte la visita, que, a lo mejor, te ha costado dos horas de viaje desde Palermo. Emociones fuertes en una tierra de contrastes que la cocina de Pino Cuttaia lleva a su máxima altura.