Pino Cuttaia racconta la storia della cultura della propria terra e del vero spirito del Gattopardo del grande scrittore siciliano Tomasi di Lampedusa. Orgoglioso della propria terra e innamorato di un’isola piena di contraddizioni, ma favorita dal sole, dal mare e dalla terra, che offrono materie prime che hanno un’anima propria e che trasmettono passione e sentimento. Questa è la passione con cui Pino Cuttaia interpreta la propria cucina, in cui si fondono piatti e ingredienti della tradizione siciliana, come l’arancino di riso o il cannolo di melanzana, reinventandoli e abbinandoli alle triglie e al finocchietto selvatico nel caso dell’arancino o avvolgendo la melanzana in un reticolo di pasta croccante. Le novità giungono quando ti trovi un battutino di alici marinate in acqua di mare e condite con nero di seppia e la maionese alla bottarga di tonno, o quando ti presenta il merluzzo, affumicato alla pigna e condito alla pizzaiola, ricordo (come lui dice) dell’infanzia, quando la madre utilizzava la salsa alla pizzaiola per fargli mangiare la carne che era avanzata. Il momento clou della sua cucina si ha nel piatto "sapore di mare, sapore di sale", un miscuglio di vongole e ricci di mare con una salsa di mandorle, sapore che trasmette nel palato emozioni uniche, una miscela perfetta tra il più saporito dei frutti di mare e la dolce mandorla. La stessa salsa di mandorle che utilizza per condire un raviolo alla trapanese (miscuglio di pomodoro fresco tritato, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva della regione) per reinterpretare un piatto tipico della zona.
Quando giunge la ventresca di tonno affumicata, servita su un letto di carbone ardente di mandorla, uno crede di non aver mai provato prima il tonno nella sua massima espressione, in un mare in cui il tonno rosso del Mediterraneo è sempre stato una prelibatezza per i palati dei siciliani.
Chi pensi che la Sicilia sia vincolata solo al mare cambierà idea quando provi il filetto di vitello con il suo olio alle ceneri, semplice, ma con un sapore indimenticabile. Pino Cuttaia risiede in una città di mare castigata da un’edilizia abusiva incontrollata, in pieno contrasto con la massima espressione della cucina di una terra che a soli 40 chilometri ha una valle di tempi greci che neanche ad Atene si possono trovare. Questa è la Sicilia; il meglio, la quintessenza della bellezza in mezzo ad un mondo scombussolato dallo scempio umano.
Il fortunato che “capiti” in questo luogo sentirà il calore umano di uno chef che è, innanzitutto, un essere umano; un essere umano che ti regala una bottiglia del suo sugo di pomodoro per ringraziarti della visita che, forse, ti è costata due ore di viaggio da Palermo. Emozioni forti in una terra di contrasti che la cucina di Pino Cuttaia porta al massimo livello.
