La Flor de Tetuán

Veintitantos años de andadura, la del restaurante de Ángel Guartas Aguado, ubicado en un entorno muy popular, cerca de Puertochico. La fisonomía del local, bar y comedor, están en consonancia, predominando los motivos marineros en la sala.
La Flor de Tetuán es conocida por la excelsitud de las materias primas que ofrece, especialmente en lo que se refiere a mariscos y pescados. Muchos aseveran que con el Bar del Puerto son los dos templos de productos del mar en Cantabria. Es cierto, se podrán tener percebes iguales, pero difícilmente más grandes y más frescos. No tan voluminosos pero sí tan exultantes las lubinas, los cabrachos, los San Pedro o San Martín, etc. A lo dicho, brindan lo mejor que la lonja y la demanda permitan.
La cocina es primaria y costumbrista. Sin embargo, el chef, Gerardo Peña, sin dejar de ser sencillo y tradicional, denota un apreciable sentido innato del buen gusto y, para mayor gloria, sabe adecuarse a las apetencias de la clientela. Basta que pida puntos de cocción breves, para que le saque los pescados tan certeramente cocidos como en un restaurante de alta cocina de vanguardia. Eso sucedió con el rodaballo, de 2 kilos, descomunal de bondad, que salió con las carnes junto a la espina ciertamente rosáceas, en correspondencia con el requerimiento de la mesa; con una jugosidad que para sí quisiesen en Elkano, Kaia Kaipe o Etxebarri. Tanta manjarosidad intrínseca y tan preciso asado al horno tuvo un tercer motivo de alegría, el realce, un convencional y sabrosísimo jugo de marisco al que había dado cuerpo y mayor sustancia la gelatina del pez. Un lecho de patatas panadera, empapadas de la salsa, incitaban a la gula. Tanto atavismo, al que puso la guinda unos cortes en el lomo superior, en que se insertaron rodajas de limón, como antaño se hacia con el besugo, no evitaron que todos los miembros de la mesa fueran soltando uno tras otro ¡Bravísimo!
Antes ya se había hecho la ola a los percebes, sobresalientes. A una exquisita ensaladilla de marisco, con la que se agasaja a la llegada y que debería incorporarse a la carta, eso sí, sin la tartaleta dulce en la que se sirve como aperitivo, que distorsiona un poco su sabor. También a las rabas, que irradian naturalidad y no pecan ni de enharinado ni de fritanga. Y a un pulpo a feira con cachelos, de impecable gusto y textura el cefalópodo y la patata, así como del aceite de oliva, pero no el pimentón, oxidado y picante. Y a las torrijas embebidas de almíbar, que no por caseras -y tanto que caseras- dejaban de estar gratificantes, en verdad que satisfactorias.
Otras especialidades: almejas a la sartén o a la marinera, centollo cocido y arroz con bogavante.
En definitiva, en este establecimiento más que la cultura, el arte y la ciencia culinarias imperan la nobleza de los materiales, la precisión en las cocciones y un particular don del gusto.