Kokotxa

Daniel López desarrolla una alta cocina evolutiva ciertamente original. Sus construcciones, muy centradas, marcan la diferencia sobre cuanto se encuentra en el mercado. Y lo hacen sin grandilocuencias ni sofisticaciones excesivas. Siempre con inteligencia, recreándose en la armonía, buscando conectar con el mercado, lo que logra con facilidad. Saber hacer es la palabra: productos, puntos y realces están siempre a la altura de las expectativas que despierta la casa y el chef.
Vamos con algunos de los platos más señeros, consagrados uno y novedades otros. El pulpo asado, inmaculado y consistente, de carnes sabrosas y prietas, con velo de tocino ibérico, mango y ensalada de hierbas refleja a las mil maravillas lo que es esta cocina: recreación contemporánea que marca la diferencia sin olvidar los sabores tradicionales. En similar espíritu evolutivo y de resultados las alcachofas y vieiras con emulsión de almendras tiernas y naranja; construcción en la que todos los elementos preservan su identidad. En parecido concepto, si bien un tanto más gulesco, dada su suculencia y cremosidad, el huevo a baja temperatura con chipirones y ñoquis de sus tintas.
Otra constatación de sustanciosidad las tenemos en el ravioli de pasta relleno de chipirones encebollados, adornados con rizos del cefalópodo y arroz frito, nadando en un sabroso caldo de gallina con neto sabor a trufa. Colosal el bogavante asado, tanto por bondad como por tratamiento, que se dispone junto a una gratificante sopa de patata con rúcola y hierba limón.
Magistral y muy complejo el bacalao, que vuelve a destacar por calidad y punto, sobre lecho de setas, espinacas y piñones, con crujiente de patata violeta y apoteósico jugo de tomate y albahaca. También de categoría la lubina con espárragos verdes, almejas, mejillones, fondo gelatinizado de estos y cintas de verduras. La presa de cerdo ibérico, otro género estelar, gustosa, mantequillosa, sonrosada, se adorna con un refrescante y muy contrastado chutney especiado de peras y crunch de calabaza; ciertamente audaz.
Otro alarde de imaginación y madurez, además de virtuosismo: cochinillo crujiente con mini vegetales sobre un fondo de mostaza dulce. Y el colorido se lleva a los postres, un tocino de cielo impregnado de fruta de la pasión con pan de especias, sorbete de lima, jengibre y frutos rojos.