Il Ridotto

 Ivano Mestriner es uno de los personajes más interesantes y conmovedores de la cocina italiana nororiental. Tras una andadura personal en la que destacó más la trayectoria culinaria que la gestión comercial, ha sido fichado Gani Bonacorcce, un personaje de una vitalidad contagiosa. A sus 64 años irradia ilusión:pasión gastronómica junto a un carácter emprendedor nato. Si no fuese así como iba a contactar con un chef como Ivano, que siempre se caracterizó por crear y hacer platos más divinos que humanos. Ahora los dos han llegado a un pacto, convertir este restaurante en el lugar gourmet posibilista de Venecia. Situado en pleno cogollo, dispone de unas pocas mesas, que cada noche se dan vuelta, dada la numerosísima clientela con la que cuentan. El secreto es elemental: magnifica cocina, ambiente informal con la “creme de la creme” turistica y unos precios ciertamente atractivos. Japoneses, estadounidenses, rusos...un mundo sin fronteras que quiere jamar magnificamente y sin estidencias a un precio asequible. Y, lo que es vital, sentirse a gusto, mejor, feliz en el mismísimo corazón de la ciudad. Todo muy, insistimos, posibilista y muy profesional, lo que ha hecho que el establecimiento se haya puesto de moda. La misma propiedad cuenta también con un bar de tapas para cenas más asequible y rapidas y un hotel junto a este local.
Que todo este concebido para triunfar comercialmente no quiere decir que no haya un compromiso culinario notorio. La cocina es estelar, únicamente que se valora semanalmente el convencimiento que ha logrado cada plato ante la clientela. Dada lo variopinta que es, ofrecen una cocina italianísima innovadora que evita ser cuestionada. Eso sí, con cierto talento, marcando la diferencia sin ningun artificio y exceso. Como la inteligente sencillez que supone trasformar ingeniosamente el cotidiano tartar de ternera fassona. En esta ocasión la bola de carne cruda picada se forra en otra joya nacional, el pomodoro. Tomate liofilizado que va de perlas con la ternera, que potencia su sabor, que aporta ingenio manteniendo la memoria histórica y que se concluye con otro valor tradicional renovado: una etérea mayonesa de soja. ¿A quién no le chifla esto?.
El plato más cosmopolita y suntuoso, el que se sale un poquito del estilo de la casa, pero que resulta incontrovertible por los elementos en escena, independientemente de la salsa de frutas, es el bogavante con caviar, tomate y coulis de fresas, que recuerda lejanamente a un gazpacho heterodoso, Muy noble, muy rico... y muy de ricos. Esencialidad radiante: pulpitos del Adriático salteados, tersos y bravíos, exultantes de manjarosidad, a los que únicamente acompañan unas habas y una crema de habas. Algo distinto y, a la vez, sencillo, con los cefalópodos como incontrovertible verdad. En parecida concreción, con similar eficacia, los impecables espaguetis,
cocidos científicamente, resaltando textura y sabor intrínseco, con unas lujosas almejas desconchadas y una emulsión marinera de cebolla. ¡Qué fácil y qué grande! Otro risotto que avala la supremacía mundial de la cocina del arroz trasalpina. El riso medio embebido, manteniendo en buena medida su identidad, de vino tinto y una infusión de remolacha; sabrosura a la que aportan humildad y osadía unos hígados de pollo y todo ello con el perfume campestre del romero. ¡Mamma Mia!
Nunca comimos una sepia similar en Italia. Tampoco nos puede sorprender, ya que Ivano hizo un “risotto de solo dados crudos”, cuando estaba en Dal Vero, que recordaremos de por vida.
En esta ocasión salteada, de una nobleza inaudita, nunca antes percibida en este animal, que aparece rellena de verduras, sobre una emulsión de sus tintas con aceite, a las que complementa un sublime puré de garbanzos con unos sublimes garbanzos. Poesía sencilla, poesía de la tierra. Más populismo sabio y riguroso: la sopa de pescados, a la manera del mítico caciucco, con infinidad de peces y algún marisco, rebosante de carnosidad y suculencia, tropiezo tras tropiezo y en medio enriquecida con pasta mixta que absorbe todas la esencias del mar, entre las que se aprecia un toque de lima. Inexcusable en Venecia la mejor receta de bacalao del país, el mantecatto, al que acompañó una polenta blanca, que refrendan el amor por una cultura, que llevan al paraíso. Y concluyó el festín con otro plato de pasta, que bien puede comerse al final de la comilona, dada la consistencia del consoné en el que nada, de carne perfumado con anís estrellado y del relleno que alberga, lengua de ternera tratada en sal. Gloriosos capelletti que vuelven a constatar que Ivano Mestriner y Gani Bonacorcce celestializan lo mundano. Perdón, celestializan la inmensa cultura culinaria de Italia impregnandola del justo y oportuno ingenio.
No es de extrañar que el éxito sea total. Si algún día quieren pasar del 8 al 8,5 saben qué hacer y cómo tienen que hacerlo. Veremos si les interesa.