El Corral del Indianu

José Antonio Campoviejo es un chef experimentado, que se crece ante las dificultades y que trabaja infatigablemente. Tanto el esfuerzo perseverante de José Antonio, como ese punto de rebeldía con el que se aplica diariamente en los fogones, están influyendo de manera muy positiva en el nivel culinario de su restaurante. Aquí no caben las prisas de última hora, ni tampoco la improvisación o las precipitaciones. Simplemente, los platos están muy trabajados porque hay más tiempo para reflexionar y para redondearlos. Se advierte ahora una notable concreción en los planteamientos y las elaboraciones tienen brillantez y empaque, además de notables dosis de buen gusto y delicadeza. Desde el punto de vista conceptual nos parece asimismo muy acertado que la culinaria de “El Corral del Indianu” siga manteniendo ese apego, tan suyo, por el terruño.
Para iniciar el menú, tres aperitivos deliciosos y muy bien planteados: la anchoa de Sanfilippo con queso de cabra afinado en ceniza y con pimentón; el tembloroso de foie-gras con manzanas y brotes, y el estelar pan con tomate, aceite picual, albahaca y brotes de remolacha. En las tres composiciones se constata la pericia y los excelentes modales del chef, pero en la última, que es una auténtica golosina frutal y aromática, se aprecia aún más esa capacidad de concreción a la que nos referíamos más arriba. Otro plato para gozar, sabroso y muy bien definido, es ese “mar y tierra” de los interiores del “pitu” (pollo de corral), con ostra, papada ibérica y jugo de tuétano.
Exhibe José Antonio chispa e ingenio en los “fabariques” con centollo, gustosísimo y original señuelo de “fabes”, una acertada ocurrencia impregnada a fondo con el sabor del crustáceo. En la sardina con fresas a la pimienta y tocino ibérico, tres soberbios productos dan pie a una composición restallante de sabor. El bonito con chutney de cebolla, manzana y almendras verdes es otro producto “10”, perfecto de hechura, además de un acertado juego de contrastes de sabores y texturas. Magníficos el chipirón de barca asado en su jugo y el pichón de Araitz. Y excelente – espectacular - la ternera asturiana cocinada a 64º en un caldo de atún ahumado con anchoas y alcaparras. Está muy bien la fabada clásica, pero resulta deslumbrante la fabada con sabores de antaño y texturas de hoy. Con las tres manzanas (roja, verde y asada) se puede rematar felizmente el festín.