Si solo tenemos en cuenta el curriculum de Mario Sandoval, sin conocerlo a él, pensaríamos que estamos ante un cocinero ya en su edad madura. Nada más lejos de la realidad. Mario ha alcanzado una madurez espléndida en lo que a su trabajo, a sus inquietudes, se refiere, pero sigue siendo un joven cocinero. Sucede que empezó a hablarse de él muy pronto, cuando era poco más que un adolescente. Inquieto, curioso, se propuso aprender de los más grandes, pero ser fiel a sí mismo. Viajó por los mejores fogones del planeta, buscó su camino, tuvo errores y aciertos y hoy, definitivamente asentado, tiene mucho que decir.
De momento ha colocado a su pueblo, Humanes de Madrid, en el mapa. Su restaurante, recién reformado, es el mayor atractivo de la localidad. Moderno y cálido, el cliente se siente muy bien acogido desde que traspone el umbral. Una visita a la bodega, espectacular, para tomarse un aperitivo permite entrar en situación.
Y... ¿después? Mario apuesta por lo cercano, por el producto madrileño, sin olvidar el resto del mundo. Se aprecian algunas influencias, pero ninguna muy clara, aunque el aperitivo “paisajístico” recuerde las manías de Redzepi. Pero luego transcurre por caminos muy personales, alternando propuestas de sabores conocidos (un huevo con puntillas y torrezno, unas verduritas a la plancha...) con apuestas más arriesgadas, como el “mar de moluscos”, el foie-gras almendrado, los ravioli de langosta en cuyo ‘piso bajo’ llega una sopa marinera excelente, el rape con azafrán y coliflor... En las carnes, hay que dar un giro, volver a lo clásico y regocijarse con un espléndido cochinillo asado.
Postres creativos, y ya se ha hablado de su magnífica bodega. Se está a gusto, y vale la pena el viaje.
