Can Jubany

Quien piense que es verdad que tras tantos años de evolución constante en la alta cocina española, puede haber llegado el momento de detenerse un instante y empezar a dejar que todo lo avanzado repose, que sea digerido, que adquiera el poso necesario para afianzarse adecuadamente, tiene una cita con esta casa.
Es verdad que a Nando Jubany se le puede pedir genialidad, osadía, grandes creaciones, complicidad con el vanguardismo, pero también es verdad que desde que emprendió este camino hacia la memoria, hacia el placer gastronómico sin complejos, sea cual sea la razón, o las razones, que le han movido a ello, ha convertido su restaurante en una referencia de la cocina del sabor, por qué no, de la tradición evolucionada y bien entendida.
Que nadie crea con esto que estamos hablando de falta de reflexión, o de espíritu de superación, o de ansia de perfección; nada más lejos de la realidad. Lo que se ha hecho es, simplemente, prescindir de lo ficticio, de los fuegos de artificio y buscar lo esencial, reparando en el entorno, en el paisaje, en la memoria… Eso sí, en el mejor sentido de cada una de las palabras.
Así, en su carta encontramos toda una pléyade de incunables – siempre grandiosas materias primas – en los que el rigor y el respeto hacia todos sus aspectos históricos no están, en lo más mínimo, reñidos con la importante cantidad de aspectos de contemporaneidad y, por qué no, de sofisticación que de cada uno de ellos se desprende.
Para comprobarlo, basta con hincar el diente al Carpaccio de amanita caesaria con lascas de foie gras y atrezos de higos y piñones; suculencia salpicada de estimulantes contrapuntos. Ciertamente sutiles y consumados los Ñoquis de calabaza sobre puré de patata con trufa y jamón crujiente; sabores inmortales rejuvenecidos. No por conocidos habrá que dejar de disfrutar los Canelones de pollo asado con mojardones a la crema. El Pulpo a la brasa, impecable de textura y sabor, con patatas confitadas y lechuga de mar es una construcción tan aparentemente sencilla como harto gratificante. Qué decir de la Bullabesa con picada al azafrán y pan frotado en ajo; pasión por la autenticidad y por la tradición. La Ventresca de atún con setas, tomate, mojama y manzana no puede ser más clásica y gozosa en el gusto ni más delicada, sensible y moderna en la ejecución. Gulesco el morro de bacalao al horno de leña con patatas, butifarra y huevo. Por si queda alguna duda de la nobleza y el estilo, entréguese a la becada asada con su jugo, por cierto siempre servida fresca. O, por qué no, a la Terrina de civet de liebre a la royal; academicismo y técnica en su máxima expresión. Y no se resista a la versión contemporánea de la Tatin de manzana.
Coma usted lo que coma, tendrá la sensación de que la de Nando es una mano, definitivamente, privilegiada, de que los géneros que emplea pueden ir, incluso, más allá de la excelsitud y de que, aunque sus fórmulas asomen como un “déjà vu”, en cada plato hay un tratado de erudición, de esfuerzo, de gusto por lo bien hecho y de perfección. Rusticismo refinado y actualizado con enorme personalidad...