Arbola Gaña

El carácter y la personalidad de Aitor Basabe se manifiestan dentro y fuera de la cocina con una franqueza y una naturalidad apabullantes. Aitor no gasta la pólvora en salvas, ni tampoco es un cocinero mediático, de “pasarela y focos”. Poseedor de un talento y unos dones innatos fuera de lo común, este cocinero pone algunos límites a sus creaciones para no desvirtuar los dos elementos que él mismo considera esenciales dentro de su cocina: la búsqueda del sabor y la sencillez en los conceptos y planteamientos. Aún a riesgo de sufrir cierta incomprensión, la culinaria del Arbola- Gaña se aleja de modas estrambóticas, prescinde de “efectos especiales” y no hace alarde de algunos recursos técnicos que, aunque se utilizan dentro de este restaurante con enorme personalidad y brillantez, suelen quedar deliberadamente ocultos o sin mayor protagonismo.
La mayoría de los platos se articulan en torno a un producto estelar, al que realzan y ennoblecen pequeñas y delicadas guarniciones. En ocasiones, como en el espléndido atún con aceitunas, bastan dos o tres ingredientes y, por supuesto, también el toque o sello personal de Aitor. Es deliciosa la ensalada de rúcula, escarola, tomate, queso, anchoa y pan tostado. Resultan absolutamente deslumbrantes las cocochas de merluza con ajetes tiernos, cáscara de pimienta y un caldito de jamón y pimientos morrones. El lomo de esa misma merluza, al horno y con su pil-pil, está inconmensurable. El risotto en blanco y negro es un arroz sabrosísimo, cubierto por una fina capa de polvo de tinta de sepia.
La degustación de los puerros jóvenes con aceite de lima y wasabi, composición radiante y de matizados contrastes gustativos, le permite a uno adentrarse en el mundo mágico de este chef, para así entender mejor los secretos de su cocina. El huevo en pan de maíz, con jugo de jamón de Jabugo y tocineta crocante, condumio elemental y rústico, aunque refinado, está de “coge pan y moja”. Dentro del apartado cárnico no se puede pasar por alto el magnífico taco de buey Carranzano, con ajos asados y reducción de su jugo.
Los postres mantienen el alto nivel de los platos salados. La piña colada, así como la leche de oveja con yema de huevo y migas de talo caramelizado, son, ambas, dos opciones a cual más atractiva. En resumen: cocina de autor, muy bien concebida, perfectamente elaborada, con personalidad y sin concesiones para la galería.