Fidel Puig y Santiago Rebés han asentado, como no podía ser de otra manera, su magnífico proyecto de gastronomía posibilista. Hasta tal punto, que el restaurante está siempre lleno, doblando las mesas todas las mañanas. La explicación es bien...
El carácter y la personalidad de Aitor Basabe se manifiestan dentro y fuera de la cocina con una franqueza y una naturalidad apabullantes. Aitor no gasta la pólvora en salvas, ni tampoco es un cocinero mediático, de “pasarela y focos”. Poseedor de un talento y unos dones innatos fuera de lo común, este cocinero pone algunos límites a sus creaciones para no desvirtuar los dos elementos que él mismo considera esenciales dentro de su cocina: la búsqueda del sabor y la sencillez en los conceptos y planteamientos. Aún a riesgo de sufrir cierta incomprensión, la culinaria del Arbola- Gaña se aleja de modas estrambóticas, prescinde de “efectos especiales” y no hace alarde de algunos recursos técnicos que, aunque se utilizan dentro de este restaurante con enorme personalidad y brillantez, suelen quedar deliberadamente ocultos o sin mayor protagonismo.
La mayoría de los platos se articulan en torno a un producto estelar, al que realzan y ennoblecen pequeñas y delicadas guarniciones. En ocasiones, como en el espléndido atún con aceitunas, bastan dos o tres ingredientes y, por supuesto, también el toque o sello personal de Aitor. Es deliciosa la ensalada de rúcula, escarola, tomate, queso, anchoa y pan tostado. Resultan absolutamente deslumbrantes las cocochas de merluza con ajetes tiernos, cáscara de pimienta y un caldito de jamón y pimientos morrones. El lomo de esa misma merluza, al horno y con su pil-pil, está inconmensurable. El risotto en blanco y negro es un arroz sabrosísimo, cubierto por una fina capa de polvo de tinta de sepia.
La degustación de los puerros jóvenes con aceite de lima y wasabi, composición radiante y de matizados contrastes gustativos, le permite a uno adentrarse en el mundo mágico de este chef, para así entender mejor los secretos de su cocina. El huevo en pan de maíz, con jugo de jamón de Jabugo y tocineta crocante, condumio elemental y rústico, aunque refinado, está de “coge pan y moja”. Dentro del apartado cárnico no se puede pasar por alto el magnífico taco de buey Carranzano, con ajos asados y reducción de su jugo.
Los postres mantienen el alto nivel de los platos salados. La piña colada, así como la leche de oveja con yema de huevo y migas de talo caramelizado, son, ambas, dos opciones a cual más atractiva. En resumen: cocina de autor, muy bien concebida, perfectamente elaborada, con personalidad y sin concesiones para la galería.