El restaurante de Roberto Asua, que inaugurara su padre Patxi en 1964, es toda una garantía histórica en la cocina vizcaína, esté quién este al frente de la cocina. Mira que han pasado por esta casa grandes chefs, entre otros, a bote pronto, recordamos a Aitor Elizegi, Mikel Olazabalaga, Eneko Atxa, Isidro Arribas, Beñat Ormaetxea y Andoni Arrieta, que actualmente colabora creando nuevos platos junto a la joven cocinera Zuriñe García, que hoy se ocupa del día a día. Y las materializaciones no pueden ser más admirables, dentro del nivel en que se desenvuelven.
En la carta hay un poco de todo: tradición y modernidad, evolución es la constante. Valga como testimonio el bonito apenas marinado, rosáceo, inmaculado y jugoso, que se acompaña de unas exquisitas migas de tomate, que evocan en alguna medida a un salmorejo con diminutos tropezones de pan, terminándose la composición con una delicada crema de cebolleta. Otra manera de proyectar los sabores típicos de una ensalada estival. Un segundo testimonio lo tenemos en la sardina, a su vez brevemente marinada con sal, azúcar y piel de naranja, que sale pulcra a más no poder, casi cruda y con un deje a salazón, que nada en un almíbar de pepino en el que aparecen dados de melón y trozos de menta. No puede mostrarse más natural y con tantos matices, sabiamente atemperados. Vamos con una tercera articulación sustentada en la humildad y con motivos alegres que para nada afectan al ingrediente principal: unos mejillones abiertos al vapor, desconchados y recubiertos de un velo de sus jugos y tomate, más trocitos de pomelo y un sorbete de Campari, tonos amargos como contrapunto de la oceanidad de los moluscos. Seguimos con la sencillez y la baratura: tomates confitados bañados por un caramelo de su jugo que se depositan sobre una base de migas enriquecidas con aceitunas y dispuestos junto a unas querelle de tapenade negra. Roberto Asua, que siempre desarrollo una política de contención en los precios, esta incidiendo más si cabe en ofrecer menús al alcance de todos los bolsillos, por lo que se trabajan materias primas nobles y baratas. Otra constatación la encontramos en la terrina de oreja de cerdo, cartilaginosa y carnosa, fundente, pues lleva partes magras situadas junto al apéndice, suculenta a más no poder, que se engalana con unos dados de un pastel de cebolla roja de Zalla confitada y yogur. Otro momento estelar lo depara la yema de huevo, crujiente por fuera, líquida por dentro, que pone luz y color a unos carnosos hongos y a una sutil crema de patata en verdad estirada y aterciopelada. Colosal el begiaundi, vuelta y vuelta a la plancha, poco más que marcado, terso, atlético, exultante, que aparece en dos trozos rellenos en medio de cebolla confitada, que se engalana genialmente con sibarítico jugo de zanahoria en el que nadan en contraposición táctil unos granos de arroz negro fritos y suflado. Máxima calidad, perfecto punto de cocción y emocionantes estímulos: salmonete con surtido de algas y berberechos con su salsa verde. Como siempre impecables los bacalaos, en este caso fue un Club Ranero ciertamente académico. El surtido, que además lleva pil pil y vizcaína, representa una grata obligación. Otra opción muy bien plasmada son los chipirones en su tinta, con una salsa descomunal,aterciopelada, en verdad sibaritita. Y el cochinillo confitado a baja temperatura sobre berza y caldo de garbanzos rubrica la filosofía de la casa; memoria historica, un producto selecto y técnica.
Otras propuestastriunfadoras: el salteado de kokotxas de merluza con cigalitas sobre piperrada; la cigala asada con tuétano, su jugo y crema de coliflor; la merluza a la koxkera y el rape asado con salteado de pulpo, patata y pimentón.
