Agorregi

Gorka Arcellus, despues de formarse en muchas afamadas casas y de deambular por varios negocios propios dejando constancia de sus ganas y saber independientemente del éxito obtenido, ha dado con el proyecto de su vida. Un diminuto y muy moderno local, en una zona de oficinas muy concurrida a las afueras de la capital donostiarra, en el que ofrece los días laborables tres menús de trabajo gastronómicos, todo lo gastronómicos que el precio permite. La verdad es que no se puede papear mejor y más variado a tenor de lo que se apoquina. Las noches y fines de semana se come a la carta.
El quehacer del chef queda marcado por sus cualidades innatas: una extraordinaria delicadeza en la plasmación de sabores y en la armonía de los mismos. Sensibilidad que aparece unida a la sabrosura, pues, aunque el refinamiento es la primera virtud culinaria de Gorka, la segunda que se hace notar es la suculencia atemperada, todo tiene una intensidad equilibrada. Don proverbial, conceptos de alta cocina y sabia compaginación de medios y fines. La combinación de estos factores depara propuestas actuales esenciales que marcan la diferencia dentro de la sensatez y una sencilla complejidad. No hay ninguna artificialidad, ningún esfuerzo en vano ni por aparentar, todo está pensado para ser efectivo en la concreción. En fin, una alta culinaria posibilista a precio de saldo.
Vamos con algunos de los platos que suelen formar parte de estos menús. Emotiva y hasta vibrante concreción de sabores tradicionales con atractiva forma mediterránea tenemos en los traslúcidos raviolis de panceta ibérica rellenos de tomate y perfumados con albahaca; impresionantes. Muy naturales y al dente, ciertamente ligeras, las verduras salteadas con setas y huevo escalfado; en otras ocasiones aparecen adornadas por un velo de queso Irati. Otra estrella rutilante: el risotto de arroz bomba impregnado con milimétrica manjarosidad por diferentes elementos, a tenor del mercado y la estacionalidad, chipirones en unos casos, hongos y foie en otro, que preservan plenamente su identidad. Siempre atinados los bacalaos, sea un jugoso y gustoso ajoarriero con vieira, o el inmaculado lomo con caramelo de cigalas y coral de txangurro. El lomo de vaca con pimientos del piquillo y crema de patata resulta efectivo y muy satisfactorio en su sencillez. Soberbios por pulcritud y liviandad, por aterciopelados y dietéticos, los callos al comino, que se alejan del típico carácter popular.
Por lo demás, las ensaladas ilustradas con pescados de temporada (anchoas, bonito, chicharro, etc.) y puré de aceitunas o alioli; la sopa de pescado; los potajes; el revuelto de begi haundi; el txangurro a la donostiarra; las albóndigas con crema de patata y algunas otras, son propuestas habituales que llevan cosechando éxitos desde su inicio. Imprescindible la reserva. Sin lugar a dudas, los mejores menús del día gastronómicos.
Los fines de semana se sofistica un tanto, ofreciendo platos más complejos y escénicos.