Txitxarro Ahumado al Romero con Crema de Coliflor y Yema Rota

La Ricetta

 Para el txitxarro:

Ingredientes:

• 3 txitxarros (cuanto más grandes mejor)

• romero seco

• aceite de oliva

• 600gr de sal marina

• 400gr de azúcar

• una bolsa de vacio

Elaboración:

Quitar la piel al Txitxarro asi como todas las espinas y lo metemos en una bandeja totalmente tapado con la mezcla de sal y azúcar. Lo dejaremos curándose durante 2 horas para un lomo de unos 300gr y 1 hora y cuarto si es más pequeño. Luego los lavamos, secamos y lo ponemos en el ahumador con el romero seco, durante unos 4 minutos aproximadamente. Inmediatamente después los cortamos y envasamos con el aceite de oliva.

Para la crema de coliflor

Ingredientes:

• 600gr de coliflor 

• 1 litro de leche

• 100gr de nata

• 25gr de azúcar

• 100gr de mantequilla

• 10gr kappa

Elaboración:

Cocer la coliflor en la leche; cuando este cocida, escurrirla y meterla en caliente en la termomix. Añadiremos unos 100gr de leche de la cocción y todos los demás ingredientes. Trituraremos hasta conseguir una crema untuosa que reservaremos en la nevera. La gelificaremos con 10gr de kappa por litro. Una vez sólida y fría la trituraremos.

Para la manzana osmótica:

Ingredientes:

-             Vainas de guisante

-             Manzana

-             Azúcar

Elaboración:

Licuar un litro de vainas de guisante y añadirle 50gr de azúcar. Cortar la manzana en dados de 1cm., (4 por persona) y hacer osmosis. Dejarlas infusionar al menos 12 horas. 

Acabado y presentación:

En un plato pondremos una tira de crema de coliflor con espátula. Encima, un trozo de Txitxarro que habremos entibiado en la salamandra. Batiremos una yema y salsearemos alrededor. Colocamos algunos microvegetales de rábano encima del Txitxarro.

También lo ponemos con compota de limón encima , 4 dados de manzana osmótica en los 4 puntos cardinales, brotes de hinojo y una flor azul de borraja. 

En un lateral té verde espolvoreado.