Txitxarro Ahumado al Romero con Crema de Coliflor y Yema Rota

Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y yema rota
Mina
Chef: Álvaro Garrido
Country: España
City: Bilbao
Address: Muelle Marzana, S/n
(+34)944795938

Álvaro Garrido elabora una cocina llena de contrastes, compleja y arriesgada pero basada siempre en la sencillez del producto. Una cocina de aromas potentes y de sabores intensos. De difíciles equilibrios en los que aparecen todas las notas gustativas: salados, amargos, picantes, ácidos y dulces.



The Recipe



 Para el txitxarro:

Ingredientes:

3 txitxarros (cuanto más grandes mejor)

romero seco

aceite de oliva

600gr de sal marina

400gr de azúcar

una bolsa de vacio

 

Elaboración:

Quitar la piel al Txitxarro asi como todas las espinas y lo metemos en una bandeja totalmente tapado con la mezcla de sal y azúcar. Lo dejaremos curándose durante 2 horas para un lomo de unos 300gr y 1 hora y cuarto si es más pequeño. Luego los lavamos, secamos y lo ponemos en el ahumador con el romero seco, durante unos 4 minutos aproximadamente. Inmediatamente después los cortamos y envasamos con el aceite de oliva.

 

Para la crema de coliflor

Ingredientes:

600gr de coliflor 

1 litro de leche

100gr de nata

25gr de azúcar

100gr de mantequilla

10gr kappa

 

Elaboración:

Cocer la coliflor en la leche; cuando este cocida, escurrirla y meterla en caliente en la termomix. Añadiremos unos 100gr de leche de la cocción y todos los demás ingredientes. Trituraremos hasta conseguir una crema untuosa que reservaremos en la nevera. La gelificaremos con 10gr de kappa por litro. Una vez sólida y fría la trituraremos.

 

Para la manzana osmótica:

Ingredientes:

-             Vainas de guisante

-             Manzana

-             Azúcar

 

Elaboración:

Licuar un litro de vainas de guisante y añadirle 50gr de azúcar. Cortar la manzana en dados de 1cm., (4 por persona) y hacer osmosis. Dejarlas infusionar al menos 12 horas. 

 

Acabado y presentación:

En un plato pondremos una tira de crema de coliflor con espátula. Encima, un trozo de Txitxarro que habremos entibiado en la salamandra. Batiremos una yema y salsearemos alrededor. Colocamos algunos microvegetales de rábano encima del Txitxarro.

También lo ponemos con compota de limón encima , 4 dados de manzana osmótica en los 4 puntos cardinales, brotes de hinojo y una flor azul de borraja. 

En un lateral té verde espolvoreado.