Perfecto-Imperfecto de Maíz con Buey de Mar y Guindilla
Paco Morales
Cuoco: Paco Morales
Nazionalita: España
Localita: 46880 Bocairent (Valencia)
Indirizzo: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16
(+34) 962355175 info@hotelferrero.com
Paco Morales alterna platos muy naturalistas con otros ciertamente tecnos. Es el caso que nos ocupa. Uno de los más relevantes que ha creado en este estilo. Tiene su magia. Imita a un huevo. Parece un huevo. Da perfectamente el pego. En realidad es una crema de maíz congelada que alberga en su interior buey de mar y huevas de arenque; ambos ingredientes frescos. Nadie se imagina como puede rellenarse. En realidad se ha limado la esfera por la mitad y se superponen, sin que el comensal aprecie las dos partes. Se termina depositando sobre la vajilla una exquisita crema de maíz y guindilla. dulce y picante, enriquecida con una mantequilla de avellana. Y se concluye con un sabroso polvo de bacon.
La Ricetta
Raciones: 4
Para la crema de maíz
- 280g Maíz dulce
- 50 g Nata
- 300 g leche
- Sal
- Meter todos los ingredientes en la thermomix y triturar.
- Rectificar de sabor, colar y reservar.
Para las esferas (2 x pax)
- 100 ml crema de maíz (receta anterior)
- 150 g Nata
- 1 g Gelatina Neutra
- Diluir la hoja de gelatina en una parte de la crema de maíz y mezclar todo.
- Montar la nata e incorporar la crema de maíz con cuidado que no se baje.
- Rellenar los moldes semiesféricos dejando hueco el centro.
- Meter en el abatidor de temperatura a -24 hasta que estén completamente congeladas.
- Sacar del molde, limar y reservar en el congelador hasta su utilización.
- Deben encajar las dos medias esferas perfectas.
Para el relleno de las esferas (15 g x pax)
- 1 buey de mar de 500 g
- Cubrir de alumino el buey de mar envasarlo al vacío.
- Cocerlo en vapor a 80º C durante 20 min y enfriar en agua con hielo.
- Sacar toda la carne del buey de mar sin dejar nada de cáscara y aprovechándo al máximo.
- Reservar 60 g y el resto guardar en bolsas de 30 g y congelar.
- Rellenar las medias esferas en el momento del pase.
Para la mantequilla avellana
- 250 g Mantequilla
- Dejar la mantequilla en la plancha hasta que tengo un color y olor a avellana.
- Filtrar por estameña y reservar.
Para la salsa de maíz y guindilla
- 120 g Crema de maíz (receta anterior)
- 40 g Mantequilla avellana (receta anterior)
- Aceite de guindilla
- Calentar la crema de maíz hasta 60 ºC y emulsionar con la mantequilla avellana.
- Echar aceite de guindilla, remover y colar sobre una jarra caliente.
Para terminar el plato
- 12 alsine
- Huevas de arenque
- Polvo de bacon
- Limpiar y desinfectar los brotes de alsine.
- Cubrir las semiesferas de buey de mar con huevas de arenque y encima de estos los alsine en forma de triangulo.
Acabado y Presentación
- Rellenar la media esfera de buey de mar, cubrir con las huevas de arenque y poner los tres álsines en roma de triangulo.
- Cerrar con la otra semiesfera hasta conseguir una esfera perfecta y espolvorear el polvo de bacon.
- Poner en el centro del plato la carne del buey de mar, sobre esta la esfera perfecta.
- Servir la salsa de maíz con guindilla en jarra. En la sala delante del cliente añadir la sopa caliente encima de la esfera perfecta, con la ayuda de una cuchara romperla y ver la bola imperfecta.
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