Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas
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Roberto Ruiz nos demuestra por enésima vez, es una constante en su estilo, cómo se puede perfeccionar una receta tradicional redefiniéndola mediante la aplicación de conceptos y/o técnicas modernas. En este caso estamos ante una visión erudita y contemporánea del revuelto de perretxikos. El huevo, ciertamente campero, emulsionado, montado sin hervir, a baja temperatura, revolviéndolo constante y largamente, unos 10 minutos, más o menos, hasta quedar cremoso, hasta haberse convertido en una verdadera crema de huevo, ilustrada con las sisas desmenuzadas, crudas y calientes, que inundan de aromas boscosos el ambiente, también el paladar ¡Qué delicadeza!, más unas habas repeladas, justo calentadas, para preservar integras las cualidades de ambos vegetales, setas y legumbre verde. Sobresaliente.