Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas

Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas
Frontón
Cuisinier: Roberto Ruiz
Pays: España
Localité: 20400 Tolosa (Gipuzkoa)
Adresse: San Francisco, 4
(+34) 943652941

Roberto Ruiz nos demuestra por enésima vez, es una constante en su estilo, cómo se puede perfeccionar una receta tradicional redefiniéndola mediante la aplicación de conceptos y/o técnicas modernas. En este caso estamos ante una visión erudita y contemporánea del revuelto de perretxikos. El huevo, ciertamente campero, emulsionado, montado sin hervir, a baja temperatura, revolviéndolo constante y largamente, unos 10 minutos, más o menos, hasta quedar cremoso, hasta haberse convertido en una verdadera crema de huevo, ilustrada con las sisas desmenuzadas, crudas y calientes, que inundan de aromas boscosos el ambiente, también el paladar ¡Qué delicadeza!, más unas habas repeladas, justo calentadas, para preservar integras las cualidades de ambos vegetales, setas y legumbre verde. Sobresaliente.



La Recette