Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort

Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471

Este plato es un homenaje de Martín Berasategui a Manolo de La Osa, del que es amigo y por el que siente especial predilección, en reconocimiento a or la defensa que el cocinero manchego ha hecho siempre de los productos de su tierra. No olvidemos que Las Pedroñeras es la capital española del ajo. En la última visita a San Sebastian Manolo hizo de embajador del ajo negro, que ahora se produce en su pueblo, entre colegas y críticos. La respuesta de Martín no se hizo esperar, concerto un almuerzo con Manolo en el restaurante de Lasarte y entre tantas creaciones salio esta, la última, en la que el ajo negro aparece tal cual, con esas sensaciones balsámicas que le distinguen, con sabor y aromas de vinagre, torrefacto y regaliz. El resto es un alarde de elaboración en torno a las entrañas de la tierra y al mundo vegetal que se enriquecido con anguila ahumada.



La Ricetta



 AJO NEGRO

Sacaremos 2 dientes de ajo por plato, y extenderemos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.

 

CREMA AGRIA RAIFORT

200 grs de nata semimontada
1 yogur natural
1 c/c de mostaza savora
1 c/c de raifort rallado
2 c/c de eneldo picado
1 c/s de vodka
1 c/s de zumo de limón
sal, pimienta
35 grs de vinagre

En una ensaladera, montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadimos todos los demás ingrediente y volvemos a batir.
La densidad nos tiene que quedar como una nata semi montada.
Poner a punto de sal

TARTAR DE REMOLACHA

-cebolleta -30 grs
-cebollino -10 grs .
-sésamo negro-5 grs
-Mostaza en grano  -12,5grs
-remolacha cruda -250 grs
-cilantro-5grs

En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte mas en dados finos ,poner sal a punto

VINAGRETA 

-mostaza en grano -7,5grs.
-aceite 0,4 carbonel-100grs.
-vinagre de sidra -50grs
-Miel de acacia – 20 grs .
-sésamo negro-2,5grs
-sal y pimienta negra a punto.
-En un bol pondremos todos los ingredientes salvo el aceite ,el cual añadiremos en forma de hilo y con ayuda de una varilla iremos emulsionando .

MEZCLA  DE VINAGRETA Y TARTAR

Al tartar de la receta ya mezclado en un bol le añadiremos 150 grs de vinagreta terminada y mezclaremos con cuidado.

 

GRANIZADO DE RABANITO

1kg de rabanitos
20 gr aceite de oliva
2g de sal
40gr de vinagre de sidra
Para el granizado:
Lavar los rabanitos en abundante agua fría.
Licuar con la piel y pasar por un chino fino.
Lavar los rabanitos en abundante agua fría.
Licuar con la piel y pasar por un chino fino.
Agregar el aceite, la sal y el vinagre .

Mezclar bien con varillas y colocar en un recipiente para congelar.
Rascar con  tenedor o pasar por un rallador de granizados.

 

LAMINAS DE RABANITO ENCURTIDAS CON JENGIBRE

16 rabanitos( 90gr)
6gr jengibre el laminas muy finas
10gr vinagre de sidra
10gr de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra

Limpiar y lavar los rabanitos, meterlos en una bolsa de vacío.
Agregar el jengibre, el aceite y  el vinagre, salpimentear y sellar la bolsa.
Cocer en Roner a 85º durante 30 minutos. Sacar la bolsa del ronner refrescar en agua con hielos. Escurrir y cortar en finas laminas.

POMPAS DE REMOLACHA Y RUIBARBO

300gr licuado de  remolacha cruda(550gr bruto)
500gr agua mineral
2oogr licuado de ruibarbo crudo(300gr bruto)
1.2gr  xantana
20gr clara de huevo en polvo(albumina en polvo)
50gr vinagre de sidra
50gr tpt (50gr agua, 50gr azúcar)

Colocar el agua y el azúcar  en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar(TPT).  Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y  licuarlo junto con la remolacha pelada . Colarlo por un chino fino.
En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el tpt. Agregamos la xantana y la albumina,   mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en cámara 24hs.
Hacemos las pompas con la maquina

BASTONES DE ANGUILA AHUMADA
 
BROTES Y FLORES DE TEMPORADA

 

 

 

 

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