Uovo a bassa temperatura su una patata schiacciata con consommé di cipolla
Cuoco: Sergio Bartard
Nazionalita: España
Localita: Sant Cugat del Valles (Barcelona)
Indirizzo: LLuis Compagnys, 50
(+34) 670953327La capacità di sintesi, semplicità e purezza rimangono palesi in questo moderno piatto, che esprime con somma intelligenza e naturalezza sapori ancestrali e umili. È difficile trarre maggiore profitto da una formula così a buon mercato e con tanta memoria storica. Un consommé di cipolla rossa, sempre avito, tutto l'avito che può essere la cipolla nella minestra; delle patate così come sono, schiacciate e fortemente impregnate d'olio e un arcinoto, più che arcinoto uovo a bassa temperatura. Il tutto, nella giusta misura, marca la differenza, grazie a questo dono privilegiato del buon gusto e dell'equilibrio che ha un nuovo chef pieno di talento: Sergio Bartard.
La Ricetta
Uovo a bassa temperatura su una patata schiacciata con consommé di cipolla
Ingredienti
- 1 uovo
- 1 patata
- 10 cipolle rosse di Zalla
- sale d'ibisco
- q.b. di cumino
- q.b. di olio extravergine d'oliva
- q.b. di sale Maldon
- q.b. di aneto
Elaborazione
Per l'uovo a bassa temperatura:
Introdurre l'uovo con tutto il guscio nel Roner a 62 ºC per 40’.
Per il letto di patata schiacciata:
Pelare la patata, tagliarla a pezzetti e cuocerla in olio extravergine d'oliva a una temperatura che non superi gli 80 ºC. Schiacciare la patata, aggiungere q.b. di cumino tritato, sale Maldon e olio extravergine d'oliva.
Per il consommé di cipolla rossa di Zalla:
Introdurre le 10 cipolle rosse pelate in una casseruola e coprirle d'acqua. Lasciar bollire a fuoco lento per 48 ore. Colare e correggere il punto di sale.
Collocare sul fondo del piatto un po' di patata schiacciata, lasciando uno spazio vuoto nel mezzo in cui collocare l'uovo sgusciato.
Condire con un po' di sale d'ibisco e un pezzetto di aneto.
Per concludere, servire il brodo di cipolla rossa nella stessa sala da pranzo.
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