Oeuf à basse température sur lit de pomme de terre écrasée et consommé d’oignon

Huevo a baja temperatura sobre patata chafada con consomé de cebolla
Cuisinier: Sergio Bartard
Pays: España
Localité: Sant Cugat del Valles (Barcelona)
Adresse: LLuis Compagnys, 50
(+34) 670953327

La capacité de synthèse, la simplicité et la pureté du chef se voient reflétés à travers cette mangeaille moderne qui exprime d’humbles saveurs ancestrales avec une intelligence et une naturalité suprêmes. Difficile de tirer plus de profit d’une recette aussi bon marché, tellement ancrée dans la tradition. Un consommé d’oignons rouges, toujours de première race, aussi racé que l’oignon puisse être au sein d’une soupe ; quelques pommes de terre telles quelles, écrasées et nettement imprégnées d’huile et d’un œuf cuit à basse température, tout à fait banal. Dosé dans sa juste mesure, le tout marque la différence grâce à ce don privilégié que possède ce nouveau chef talentueux, Sergio Bartard, pour le bon goût et l'équilibre.



La Recette



Œuf à basse température sur lit de pomme de terre écrasée et consommé d’oignon
Ingrédients

  • 1 œuf
  • 1 pomme de terre
  • 10 oignons rouges de Zalla
  • Sel d’hibiscus
  • Q.S. de cumin
  • Q.S. d’huile d’olive vierge extra
  • Q.S. de sel Maldon
  • Q.S. d’aneth

Élaboration

Pour l’œuf à basse température :
Introduire l’œuf avec sa coquille dans le Roner pendant 40 minutes à 62º C.
Pour le lit de pomme de terre écrasée :
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les pocher dans de l’huile d’olive vierge extra sans dépasser la température de 80º C. Écraser la pomme de terre, ajouter le cumin haché, le sel Maldon et l’huile d’olive vierge extra.
Pour le consommé d’oignons rouges de Zalla :
Introduire les 10 oignons rouges épluchés dans une marmite et recouvrir d’eau. Laisser bouillir à feu doux pendant 48 heures. Filtrer et saler.

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