Risotto ai moscardini con il loro carpaccio e salsa al nero
Zorzal
Cuoco: Iván Sáez
Nazionalita: España
Localita: 28015 Madrid
Indirizzo: San Bernardino, 13
(+34) 915412026zaranda@zaranda.es
Molte volte le cose più semplici possono giungere ad essere veramente straordinarie. Succede con questa ricetta che intellettualizza semplicemente un intingolo popolare secondo i valori dell’alta cucina moderna. Ci troviamo davanti al ben noto risotto ai moscardini, magistralmente fatto, ricoperto da un carpaccio dello stesso cefalopode (o di seppia) che, dal crudo, ne potenzia l’identità e abbellisce il piatto, a cui contribuiscono anche delle pennellate di salsa al nero (inchiostro). Senza alterare la memoria storica si naturalizza e apporta cromatismo e maggiore consistenza al piatto, che si converte in un alimento differente, elegante, che impressiona a livello sapido, tattile e visivo.
La Ricetta
Risotto ai moscardini con il loro carpaccio e salsa al nero
Ingredienti
PER QUATTRO PERSONE
Per la farsa (specie di salsa):
- 1 kg di moscardini
- 700 g di cipollotto
- 125 g di vino bianco secco
Per la salsa al nero:
- Vino bianco secco
- ½ cipolla
- ¼ di peperone verde
- 50 g di soffritto di pomodoro
- ½ l di fumet di pesce
- Inchiostro di moscardini e di calamari
- Olio
Per il carpaccio di calamari:
1 kg di calamari
Per il riso:
- 175 g di riso Carnaroli
- 150 g di cipollotto
- 75 g di vino bianco secco
- 350 g di fumet
- Olio
Altri ingredienti:
- Parmigiano, burro, prezzemolo, olio e sale
Elaborazione
Per la farsa:
Tagliare il cipollotto a julienne e cuocere a bassa temperatura in olio, pulire e tagliare i moscardini a dadini, unire alla cipolla e al vino bianco e cuocere per 4 ore a fuoco lento.
Per la salsa al nero:
Cuocere a bassa temperatura le verdure, aggiungere il soffritto di pomodoro e un sorso di vino bianco secco, bagnare con il fumet preventivamente mescolato con l’inchiostro, frullare la miscela e far restringere sino alla metà. Raffreddare e mettere da parte.
Per il carpaccio di calamari:
Pulire i calamari, tagliarli a rettangoli, impilare e congelare. Una volta congelati, tagliare con l’aiuto di un’affettatrice in lamelle molto sottili.
Per il pane alle carrube:
Tagliare il cipollotto a brunoise, cuocere a bassa temperatura in olio e bagnare con il vino bianco secco, aggiungere il riso e andare bagnando con il fumet e tagliare la cottura.
Tocco finale e presentazione:
Mischiare il riso con la farsa e bagnare con un po’ di fumet, legare con burro, formaggio e olio.
Disporre il riso in un piatto cupo, collocarvi sopra il carpaccio di calamari e la salsa al nero.