Risotto aux encornets, leur carpaccio, sauce noire
Zorzal
Cuisinier: Iván Sáez
Pays: España
Localité: 28015 Madrid
Adresse: San Bernardino, 13
(+34) 915412026zaranda@zaranda.es
Souvent, les choses les plus simples peuvent s’avérer réellement extraordinaires. C’est le cas de cette recette, qui ne fait en réalité que d’intellectualiser un ragoût populaire conformément aux valeurs de la haute cuisine moderne. Nous sommes en présence de l’incontournable riz aux encornets, d’un point de cuisson doctoral, recouvert d’un carpaccio du même céphalopode ou de seiche qui vient renforcer son identité sous forme crue et embellir le plat, en compagnie de traits de sauce noire. Sans altérer la mémoire historique, le riz est naturalisé, chromatisé et texturisé. Il devient distinction et élégance, d’un grand impact gustatif, tactile et visuel.
La Recette
Risotto aux encornets, leur carpaccio, sauce noire
Ingrédients
POUR 4 PERSONNES
Pour la farce (sauce) :
- 1 kg d’encornets
- 700 g de cébettes
- 125 g de vin blanc sec
Pour l’encre :
- Vin blanc sec
- ½ oignon
- ¼ poivron vert
- 50 g de tomate poêlée
- ½ l de fumet de poisson
- Encre d’encornets
- Huile
Pour le carpaccio d’encornets :
- 1 kg d’encornets
Pour le riz :
- 175 g de riz Carnaroli
- 150 g de cébettes
- 75 g de vin blanc sec
- 350 g de fumet
- Huile d’olive
Autres ingrédients :
- Parmesan, beurre, persil, huile et sel
Élaboration
Pour la farce :
Couper les cébettes en julienne, pocher dans l’huile, nettoyer et détailler les encornets en petits dés, mélanger avec les oignons et le vin blanc, puis cuire pendant 4 heures à feu doux.
Pour l’encre :
Pocher les légumes, ajouter la tomate poêlée et un peu de vin blanc sec, mouiller avec le fumet préalablement mélangé à l’encre, passer au robot, puis réduire de moitié. Laisser refroidir et réserver.
Pour le carpaccio d’encornets :
Nettoyer les encornets, les détailler en rectangles, empiler et introduire au congélateur. Une fois congelés, couper en très fines lamelles à la trancheuse.
Pour le pain à la caroube :
Couper les cébettes en brunoise, pocher dans l’huile, puis humecter avec le vin blanc sec. Ajouter le riz, puis mouiller progressivement avec le fumet jusqu’à ce que la cuisson soit stoppée.
Finition et dressage :
Mélanger le riz avec la farce, mouiller avec un peu de fumet, puis lier avec le beurre, le fromage et l’huile.
Disposer le riz dans une assiette creuse, puis recouvrir avec le carpaccio d’encornets et la sauce à l’encre.