Crema natillas spumosa all’uovo con gelato di biscotti secchi e caramello alla cannella
Estrella del Bajo Carrión
Cuoco: Alfonso Fierro
Nazionalita: España
Localita: 34131 Villoldo (Palencia)
Indirizzo: Ctra. Palencia-Riaño, km 29.6, dentro de la población.
(+34) 979827005andresfierro2002@hotmail.com
Sicuramente qualcuno snobberà questa proposta ritenendola facilona e sfasata. Evidentemente le decostruzioni sono fuori moda, e la loro esecuzione è relativamente semplice: immaginare seguendo un metodo, decomporre ed alterare gli elementi. Sì, dai: basta che uno chef abbia un pizzico di talento e può fare un po’ quello che gli va. Tutti i piatti storici hanno avuto, e molti conservano, le loro decostruzioni: la tortilla de patatas, la zuppa d’aglio... e dessert come il riso con latte, il crème caramel alla cinese, ecc. Ma di questa critica intellettuale non restano che parole vuote al cospetto dell’evidenza: la crema natillas spumosa all’uovo con gelato di biscotti secchi e caramello alla cannella provoca un incontenibile orgasmo di gola e, tecnicamente, merita il massimo dei voti. Cos’altro si può volere? Eterea e delicata spuma di natillas, arcicremoso gelato di biscotti secchi, squisito e fragrante caramello alla cannella. Da urlo. E il merito aggiuntivo di aver felicissimamente recuperato un dolce della nostra infanzia che sopravviveva solo nel ricordo.
La Ricetta
Ingredienti
ELABORAZIONE DELLA CREMA NATILLAS
- 600 g di latte
- 130 g di zucchero
- 8 tuorli d’uovo
- 2 foglie di gelatina
ELABORAZIONE DEL CARAMELLO ALLA CANNELLA
- 500 g di panna
- 500 g di zucchero
- Cannella quanto basta
ELABORAZIONE DEL GELATO DI BISCOTTI
- 1 l di latte
- 200 cl di panna
- 120 g di tuorlo d’uovo
- 250 g di zucchero
- 60 g di glucosio
- 40 g di zucchero invertito
- 100 g di biscotti secchi
Elaborazione
ELABORAZIONE DELLA CREMA NATILLAS
Riscaldare il latte. A parte montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere al latte e lasciar cuocere per 8 minuti a 85º. Infine aggiungere la gelatina. Colare e versare in un sifone. Mettere da parte.
ELABORAZIONE DEL CARAMELLO ALLA CANNELLA
Preparare il caramello con lo zucchero e aggiungere la panna calda perché non cristallizzi. Lasciare cuocere per 2 minuti; aggiungere la cannella e mettere da parte.
ELABORAZIONE DEL GELATO DI BISCOTTI
Bollire la panna e il latte assieme agli zuccheri e al glucosio. Montare i tuorli e mescolare con il latte; fare una crema inglese. Versare sopra i biscotti. Triturare con la Thermomix e colare.