Crème aux œufs mousseuse, glace aux petits beurres et caramel à la cannelle
Estrella del Bajo Carrión
Cuisinier: Alfonso Fierro
Pays: España
Localité: 34131 Villoldo (Palencia)
Adresse: Ctra. Palencia-Riaño, km 29.6, dentro de la población.
(+34) 979827005andresfierro2002@hotmail.com
Il y aura certainement quelqu’un qui qualifiera d’emblée cette proposition de facile et malvenue. Les déconstructions sont en effet révolues et leur pratique est relativement simple : imaginer en suivant une méthode ; décomposer et altérer les éléments. Autrement dit, dès qu’un chef a un peu de talent, il peut imaginer tout ce qu’il veut. Tous les grands plats de l’histoire ont eu et ont encore leurs déconstructions : l’omelette de pommes de terre, la soupe à l’ail, ainsi que des desserts comme le riz au lait, le flan mandarin, etc. Une critique intellectuelle qui reste bouche bée face à l’évidence : la crème aux œufs mousseuse, glace aux petits beurres et caramel à la cannelle, synonyme d’orgasme gourmand irrépressible, mérite la grande distinction sur le plan technique. Que demander de plus qu’une mousse de crème éthérée et délicate, une glace aux petits beurres super crémeuse et un caramel à la cannelle exquis et fragrant ? Un ensemble euphorique. Et, comble des mérites, une récupération on ne peut plus heureuse d’un élément de notre enfance qui ne vivait que de souvenirs.
La Recette
Ingrédients
ÉLABORATION DE LA CRÈME
- 600 g de lait
- 130 g de sucre
- 8 jaunes d’œuf
- 2 feuilles de gélatine
ÉLABORATION DU CARAMEL À LA CANNELLE
- 500 g de crème fraîche
- 500 g de sucre
- q.s. de cannelle
ÉLABORATION DE LA GLACE AUX PETITS BEURRES
- 1l de lait
- 200 cl de crème fraîche
- 120 g de jaunes d’œuf
- 250 g de sucre
- 60 g de glucose
- 40 g de sucre inverti
- 100 g de petits beurres*
*Note du traducteur : la recette originale est élaborée avec des biscuits appelés « Galleta María », l’équivalent le plus proche des petits beurres tant sur le plan matériel que culturel.
Élaboration
ÉLABORATION DE LA CRÈME
Chauffer le lait. À part, monter les jaunes avec le sucre. Incorporer le lait et laisser cuire 8 minutes à 85ºC. Ajouter enfin la gélatine. Passer, puis mettre dans un siphon. Réserver.
ÉLABORATION DU CARAMEL À LA CANNELLE
Faire un caramel avec le sucre et ajouter la crème chaude pour éviter la cristallisation. Laisser cuire pendant 2 minutes, ajouter la cannelle et réserver.
ÉLABORATION DE LA GLACE AUX PETITS BEURRES
Faire bouillir la crème et le lait avec les sucres et le glucose. Faire monter les jaunes et mélanger avec le lait ; faire une crème anglaise. Verser sur les petits beurres. Triturer au Thermomix, puis passer.